Crianza segura y saludable de aves de corral

Comer huevos ayuda a mejorar la vista, la memoria, la fortaleza de los huesos y el sistema inmune. Foto: Richard Hanson/Tearfund
Comer huevos ayuda a mejorar la vista, la memoria, la fortaleza de los huesos y el sistema inmune. Foto: Richard Hanson/Tearfund

Por la Dra. Sally Best 

Las aves de corral (pollos, patos, codornices, gallinas de Guinea, gansos y otras aves domésticas) benefician la salud humana porque la carne y los huevos de las aves ofrecen un alimento saludable y nutritivo. Este artículo resume los principales beneficios y riesgos para los seres humanos relacionados con la crianza y el consumo de aves de corral y describe cómo reducir los riesgos tanto como sea posible para disfrutar plenamente de los beneficios. 

Beneficios 

La carne de pollo y los huevos de gallina están disponibles extensamente en todo el mundo. La carne de pollo es usualmente la más barata de todas las carnes de ganadería y por lo general, no existen tabúes culturales relacionados con su consumo. La mayoría de las personas en todo el mundo en desarrollo puede disfrutar de los beneficios para la salud del consumo tanto de carne de pollo como de huevos de gallina. Por esta razón, nos concentraremos en los pollos cuando estudiemos los beneficios para la salud, si bien mucha de la información es relevante a otras aves de corral. 

NUTRIENTES ESENCIALES 

Los huevos proporcionan nutrientes importantes para mantener saludables y fuertes a personas de todas las edades. Los huevos además proporcionan vitaminas y minerales importantes. De hecho, los productos avícolas son ricos en casi todos los nutrientes esenciales, excepto la vitamina C. Debido a los nutrientes que contienen, los huevos son importantes para el cerebro y la memoria, ayudan a mantener una buena visión, ayudan al cuerpo a producir energía, nos protegen de las enfermedades, ayudan a los bebés en gestación a desarrollarse adecuadamente y mantienen los músculos, huesos y dientes fuertes. 

ÁCIDO FÓLICO PARA LAS MUJERES EMBARAZADAS 

Cuando las mujeres no consumen suficiente ácido fólico desde las etapas iniciales del embarazo, tienen mayor riesgo de sufrir abortos espontáneos, tener hijos nacidos muertos o hijos con defectos graves del cerebro o de la médula espinal. Los huevos son una buena fuente de ácido fólico y, por tanto, comer huevos durante el embarazo reduce estos riesgos. 

PROTEÍNAS PARA SER FUERTES Y CRECER SANOS 

Las proteínas son esenciales para desarrollar y reparar los músculos, los órganos, la piel y otros tejidos corporales, y son especialmente importantes para el crecimiento infantil. La carne de pollo y los huevos de gallina son una excelente fuente de proteína de buena calidad. 

GRASAS BUENAS, NO GRASAS MALAS 

La carne de pollo es una carne saludable porque tiene un bajo contenido general de grasa. A diferencia de la carne de res y de cordero, no contiene el tipo de grasa que contribuye a ocasionar enfermedades cardíacas y también contiene una proporción menor de otras grasas no saludables en comparación con la mayoría de las carnes rojas. Aproximadamente la mitad de las grasas del pollo son grasas beneficiosas. 

ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 

Recientemente, los expertos han empezado a darse cuenta de la importancia de los ácidos grasos omega-3 para la salud humana. Estos ácidos grasos ofrecen una amplia gama de beneficios que incluyen protección contra enfermedades tales como el cáncer, las enfermedades cardíacas y la artritis. También son especialmente importantes durante el embarazo y el desarrollo infantil temprano. Si se alimenta a los pollos semilla de lino, colza o aceite de colza, o aceite de pescado, aumenta la cantidad de ácidos grasos omega-3 de sus huevos. A esto se le conoce como enriquecimiento. Los huevos enriquecidos pueden ser una muy buena fuente de ácidos grasos omega-3, especialmente en zonas donde el pescado y los mariscos (otra buena fuente de omega-3) no están disponibles o son muy costosos. 

LOS HUEVOS SON BUENOS PARA LA SALUD 

En el pasado, se había advertido que comer demasiados huevos podría aumentar el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, porque se pensaba que el colesterol en los huevos era malo para la salud. Sin embargo, comer uno o dos huevos cocidos al día es bueno para la mayoría de las personas, ya que ofrecen muchos beneficios. 

Conos de sacrificio. Ilustración: Amy Levene
Conos de sacrificio. Ilustración: Amy Levene

Riesgos 

La salud humana puede ponerse en riesgo al tener contacto con las aves vivas o al comer productos avícolas. Sin embargo, simples medidas de higiene pueden reducir drásticamente estos riesgos. 

EL CONTACTO CON AVES VIVAS AUMENTA EL RIESGO DE LA GRIPE AVIAR 

A veces, las personas pueden contagiarse de gripe aviar al tener contacto con aves enfermas, a pesar de que esto es relativamente raro. Según la Organización Mundial de la Salud, sólo 650 personas se contagiaron de gripe aviar entre 2003 y finales de 2013, pero se trata de una enfermedad peligrosa, porque más de la mitad de estas personas murieron. 

Es importante proteger a sus bandadas de aves de la gripe aviar y seguir los consejos sobre qué hacer si cree que su bandada está infectada. Las aves infectadas, o que podrían estar infectadas, nunca deben venderse, darse como regalo ni prepararse como comida. Es muy importante ser extremadamente cuidadoso al manejar y disponer de las aves enfermas. Para obtener más información, consulte el artículo sobre la gripe aviar en la página 14. 

COMER PRODUCTOS AVÍCOLAS CONTAMINADOS AUMENTA EL RIESGO DE INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS 

La carne y los huevos de aves de corral podrían estar contaminados por bacterias peligrosas que pueden provocar intoxicación por alimentos en los seres humanos. Con frecuencia, en los intestinos de las aves viven bacterias peligrosas. Estas bacterias podrían contaminar la carne durante el sacrificio y el procesamiento. Los seres humanos también podrían introducir bacterias peligrosas al manejar los productos avícolas. 

Los niños, las personas malnutridas, las personas en zonas de guerra o aquellas que están pasando por un desastre natural, son los más vulnerables a sufrir una intoxicación alimentaria porque sus cuerpos están más débiles y bajo estrés. Aunque la intoxicación alimentaria puede ser leve, también puede ser muy grave e incluso fatal. El síntoma principal es la diarrea, con frecuencia acompañada de vómito. 

El riesgo de una intoxicación alimentaria por carne es bajo cuando las aves de patio se sacrifican en el hogar e inmediatamente se preparan, cocinan y comen. Además, debido a que con frecuencia una familia se come una sola ave de una vez se evitan los riesgos asociados con almacenar la carne. 

El riesgo aumenta cuando la producción, el sacrificio, el procesamiento y el consumo de las aves de corral se llevan a cabo en diferentes momentos y en diferentes lugares. En particular, no refrigerar la carne producida a una gran escala comercial durante su comercialización es un gran factor de riesgo. 

Cómo reducir los riesgos 

CÓMO REDUCIR LOS RIESGOS DURANTE EL SACRIFICIO Y EL PROCESAMIENTO 

Esta sección describe medidas de higiene para evitar la contaminación en los mataderos a pequeña escala. Se pueden aplicar los mismos principios de higiene cuando las aves son sacrificadas en el hogar. 

  • Los mataderos deben estar divididos en tres áreas distintas: (i) un área para aves vivas, (ii) un área para sacrificar y desplumar y (iii) un área para el procesamiento (evisceración, lavado, picado o empacado). 
  • Las aves deben estar lo más limpias posibles cuando llegan para ser sacrificadas. Por ejemplo, durante el transporte las jaulas para aves de corral no deben colocarse una encima de otra, salvo que tengan bases sólidas —esto evitará que las heces de un ave ensucien a otra ave—. 
  • Los trabajadores deben lavarse las manos y sus herramientas con frecuencia durante todo el proceso. 
  • Los trabajadores deben evitar salpicar sangre de las aves sobre sí mismos y sus ropas. 
  • Las aves deben colocarse boca abajo en conos de sacrificio, encima de una batea para recolectar la sangre, evitando así la propagación de enfermedades por medio de salpicaduras de sangre, aleteo y plumas sueltas.  
  • El agua que se utiliza para el escaldado (para aflojar las plumas antes de desplumar) debe reemplazarse con frecuencia. 
  • Evite derramar el contenido de los intestinos sobre la carne durante la evisceración. 
  • Las carcasas deben lavarse con agua que esté lo suficientemente limpia como para beber, mantenida lo más fría posible. También deben colgarse las carcasas para evitar que se contaminen con las superficies de trabajo. 
  • Quemar la superficie de la carcasa es una buena manera de reducir la cantidad de bacteria que podría quedar, pero un enfriamiento rápido a 4-10°C es la mejor manera de evitar el crecimiento de bacterias. 
  • Envolver las carcasas en una funda plástica limpia evita que se contaminen antes de su venta. 
  • Todos los residuos (carcasas destripadas, sangre, vísceras, plumas, etc.) deben quemarse o enterrarse. (Observación: las plumas que se comercializan, como plumón para fabricar colchas y vestimentas, deben pasteurizarse para volverlas seguras. Pasteurizar significa calentar a una temperatura que mate la mayoría de las bacterias sin cambiar el producto. Es sólo una esterilización parcial y requiere los conocimientos de un especialista). 

CÓMO REDUCIR LOS RIESGOS DURANTE LA COMERCIALIZACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO
  • Si la carne de aves de corral es congelada, debe permanecer congelada durante la cadena de comercialización. Descongelar la carne en los estantes del mercado es un gran riesgo porque las bacterias sobreviven en el alimento congelado y luego empiezan de nuevo a multiplicarse una vez que el alimento es descongelado. Por tanto, la carne descongelada debe ser inmediatamente cocinada e ingerida. 
  • La refrigeración ayuda a que los huevos duren más. 

CÓMO REDUCIR LOS RIESGOS DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS 
  • Toda carne y huevos de aves de corral deben cocinarse bien para matar cualquier bacteria y evitar la intoxicación por alimentos. Sin embargo, incluso cocinarlos a fondo no eliminará algunas de las toxinas que pueden producir las bacterias, por lo que sigue siendo importante sacrificar a las aves adecuadamente y almacenar bien los alimentos. 
  • Todos los demás productos avícolas, como morcilla o sopa de sangre, también deben cocinarse bien. 
  • Puede verificar si un huevo todavía está bueno colocándolo en un bol con agua. Si flota hasta la superficie, está podrido. Esto funciona para huevos frescos y para huevos hervidos. 
  • Si los huevos huelen mal, están en mal estado. 
  • Si otros alimentos, como vegetales, entran en contacto con pollo crudo, se vuelven inseguros, salvo que sean muy bien cocinados.  
  • No guarde sobras de carne y huevos en lugares cálidos. Coma toda la carne de una vez o refrigérela. 


Disfrute los beneficios 

Los beneficios de consumir productos avícolas sobrepasan los riesgos relativamente pequeños cuando se siguen buenos consejos y se ponen a la práctica. Lo más importante es que si usted vive en una zona de riesgo de gripe aviar debe proteger a su bandada y manejar y disponer de aves infectadas con la gripe con cuidado. Si no hay refrigeración disponible, consuma la carne de ave tan pronto como sea posible después de sacrificarla y cocine muy bien todos los productos avícolas. Recuerde, el pollo y los huevos son muy beneficiosos para usted, por tanto, tome estas precauciones y ¡disfrute de alimentos seguros y nutritivos! 

La Dra. Sally Best es una redactora de textos médicos con experiencia en investigación de zoonosis y es miembro del comité editorial de Paso a Paso.