Pour une aviculture saine et sûre

La consommation d’œufs peut améliorer la vue et la mémoire, et renforcer les os et le système immunitaire. Photo: Richard Hanson/Tearfund
La consommation d’œufs peut améliorer la vue et la mémoire, et renforcer les os et le système immunitaire. Photo: Richard Hanson/Tearfund

Dr Sally Best 

Les volailles (poulets, canards, cailles, pintades, oies et autres oiseaux domestiques) sont bénéfiques pour la santé humaine, car leur viande et leurs œufs sont des aliments sains et nutritifs. Cet article décrit les principaux risques et bienfaits de l’élevage et de la consommation de volailles pour l’homme, mais il explique aussi comment limiter les risques pour que les bienfaits puissent être pleinement appréciés. 

Bienfaits 

On peut trouver des œufs de poule et de la viande de poulet dans le monde entier. La viande de poulet est généralement la moins chère de toutes les viandes d’élevage et sa consommation ne fait pas l’objet de tabous culturels. Les bienfaits pour la santé de la consommation de viande de poulet et d’œufs de poule peuvent être appréciés par la plupart des populations des pays en développement. En considérant les bienfaits des produits avicoles pour la santé, nous parlerons donc essentiellement des poules, même si la plupart de ces informations sont également valables pour d’autres volailles. 

NUTRIMENTS ESSENTIELS 

Les œufs fournissent d’importants éléments nutritifs qui garantissent force et bonne santé aux personnes de tout âge. Les œufs apportent également des vitamines et des minéraux importants. En fait, les produits avicoles sont riches en toutes sortes de nutriments essentiels, excepté la vitamine C. En raison des nutriments qu’ils contiennent, les œufs jouent un rôle important au niveau du cerveau et de la mémoire ; ils sont bénéfiques pour la vue, aident le corps à produire l’énergie dont il a besoin, protègent des maladies, aident le fœtus à se développer correctement et fortifient les muscles, les os et les dents. 

ACIDE FOLIQUE POUR LES FEMMES ENCEINTES 

Lorsque les femmes ne consomment pas suffisamment d’acide folique dès le début de la grossesse, elles courent un risque accru de fausse couche, d’accoucher d’un enfant mort-né ou souffrant de sévères anomalies cérébrales ou de la moelle épinière. Les œufs sont une bonne source d’acide folique : leur consommation pendant la grossesse permet donc de réduire ces risques. 

DES PROTÉINES POUR ÊTRE FORT ET BIEN GRANDIR  

Les protéines sont essentielles pour le développement et la réparation des muscles, des organes, de la peau et des autres tissus de l’organisme. Elles sont particulièrement importantes pour la croissance des jeunes enfants. La viande de poulet et les œufs sont une excellente source de protéines de qualité. 

PAS DE MAUVAISES GRAISSES, DES GRAISSES UTILES 

La viande de poulet est une viande saine, car elle contient globalement peu de matière grasse. Contrairement au bœuf et à l’agneau, elle ne contient pas le type de graisse qui contribue aux maladies cardiaques. Elle contient également moins des autres mauvaises graisses que la plupart des viandes rouges. Environ la moitié des matières grasses que contient la viande de poulet sont des graisses utiles. 

ACIDES GRAS OMÉGA-3 

Les experts ont récemment compris l’importance des acides gras oméga-3 pour la santé humaine. Ils présentent toutes sortes de bienfaits, notamment la protection contre certaines maladies comme le cancer, les maladies du cœur et l’arthrite. Ils sont aussi particulièrement importants pendant la grossesse et pour le développement du nourrisson. Si les poules sont nourries avec des graines de lin, de colza, de l’huile de colza ou de l’huile de poisson, la quantité d’acides gras oméga-3 dans leurs œufs en sera augmentée. Cela s’appelle l’enrichissement. Les œufs enrichis peuvent être une très bonne source d’acides gras oméga-3, surtout dans les régions où le poisson et les fruits de mer (une autre bonne source d’oméga-3) sont inexistants ou trop chers. 

LES OEUFS SONT BONS POUR LA SANTÉ  

Dans le passé, il y a eu des mises en garde par rapport à la consommation excessive d’œufs : on pensait que cela augmenterait le risque de maladies cardiaques en raison de la nocivité du cholestérol que contiennent les œufs. Toutefois, manger un ou deux œufs cuits par jour est bon pour la plupart des gens, étant donné les nombreux bienfaits qu’ils présentent pour la santé. 

Risques 

La santé humaine peut être mise en danger par le contact avec des oiseaux vivants ou par la consommation de produits avicoles. Toutefois, de simples mesures d’hygiène permettent de réduire considérablement ces risques. 

LE CONTACT AVEC DES VOLATILES VIVANTS AUGMENTE LE RISQUE DE GRIPPE AVIAIRE  

Bien que cela soit relativement rare, les humains peuvent contracter la grippe aviaire au contact de volatiles malades. Selon l’Organisation mondiale de la Santé, seulement 650 personnes avaient attrapé la grippe aviaire entre 2003 et fin 2013, mais c’est une maladie dangereuse, car plus de la moitié de ces personnes sont décédées. 

Il est important de protéger vos volailles de la grippe aviaire et d’appliquer les mesures conseillées si vous pensez que votre élevage est contaminé. Les volatiles infectés, ou qui pourraient l’être, ne doivent en aucun cas être vendus, offerts ou cuisinés. Il est indispensable de prendre d’importantes précautions lors de la manipulation et de l’élimination des oiseaux malades. Pour plus d’informations, lisez l’article sur la grippe aviaire page 14. 

CONSOMMER DES PRODUITS AVICOLES CONTAMINÉS AUGMENTE LES RISQUES D'INTOXICATION ALIMENTAIRE  

Les œufs et la viande de volaille peuvent être contaminés par des bactéries nocives susceptibles de causer une intoxication alimentaire chez l’être humain. On trouve souvent des bactéries dangereuses dans les intestins des oiseaux. Ces bactéries peuvent contaminer la viande au cours de l’abattage et de la transformation. L’homme risque également d’introduire des bactéries nocives lors de la manipulation des produits avicoles. 

Les enfants, les personnes qui souffrent de malnutrition, celles qui vivent dans des zones de guerre ou qui sont touchées par des catastrophes naturelles sont plus vulnérables aux intoxications alimentaires car leur corps est fragilisé et en situation de stress. Une intoxication alimentaire peut être modérée, tout comme elle peut parfois être très grave, voire mortelle. Le principal symptôme est la diarrhée, souvent accompagnée de vomissements. 

Le risque d’intoxication alimentaire dû à la viande est faible lorsque les oiseaux de basse-cour sont abattus à domicile et immédiatement préparés, cuits et mangés. En outre, le fait qu’un seul volatile puisse souvent être consommé par une famille en un seul repas permet d’éviter les risques liés à la conservation de la viande. 

Le risque augmente lorsque la production, l’abattage, la transformation et la consommation des volailles ont lieu à des moments différents et dans des endroits différents. L’absence de réfrigération lors de la commercialisation de la viande produite à grande échelle est notamment un facteur de risque important. 

Cônes d’abattage. llustration : Amy Levene
Cônes d’abattage. llustration : Amy Levene

Réduire les risques 

RÉDUIRE LES RISQUES LORS DE L'ABATTAGE ET DE LA TRANSFORMATION 

Cette section décrit les mesures d’hygiène permettant aux petites installations d’abattage d’empêcher toute contamination. Les mêmes principes d’hygiène peuvent également être appliqués lorsque les volatiles sont abattus à domicile. 

  • Les installations d’abattage doivent être divisées en trois zones distinctes : (i) une zone pour les volatiles vivants, (ii) une zone pour l’abattage et le plumage, et (iii) une zone pour la transformation (éviscération, rinçage, découpage et / ou conditionnement). 
  • Les volatiles doivent être aussi propres que possible lorsqu’ils arrivent pour l’abattage. Par exemple, pendant le transport, les caisses des volailles ne doivent être empilées les unes sur les autres que si leur base est solide. Cela permettra d’éviter aux volatiles d’être souillés par les fientes des autres. 
  • Les travailleurs doivent fréquemment se laver les mains et nettoyer leurs outils tout au long du processus. 
  • Les travailleurs doivent veiller à ne pas éclabousser du sang de volatile sur leur peau et leurs vêtements. 
  • Les volatiles doivent être placés tête en bas dans des cônes d’abattage, au-dessus d’une gouttière permettant de récolter le sang. Cela permet d’empêcher la propagation des maladies par éclaboussure de sang, battement d’ailes et plumes volantes. 
  • L’eau utilisée pour l’échaudage (pour faciliter la plumaison) doit être fréquemment changée. 
  • Évitez de renverser le contenu des intestins sur la viande lors de l’éviscération. 
  • Les carcasses doivent être rincées à l’eau potable, aussi fraîche que possible. Elles doivent également être suspendues pour empêcher toute contamination des surfaces de travail. 
  • Passer rapidement la carcasse à la flamme permet également de réduire le nombre de bactéries restantes, mais un refroidissement rapide à 4-10°C reste encore le meilleur moyen d’empêcher la prolifération bactérienne. 
  • Emballer la volaille dans un sac plastique propre permet d’empêcher toute autre contamination avant la vente. 
  • Tous les déchets (carcasses dépouillées, sang, abats, plumes, etc.) doivent être brûlés ou enterrés. (Remarque : les plumes destinées à la vente, comme le duvet pour la confection de couettes et de vêtements, doivent être pasteurisées pour en assurer l’innocuité. La pasteurisation consiste à les exposer à une certaine température qui tue la plupart des bactéries sans modifier le produit. Il ne s’agit que d’une stérilisation partielle qui nécessite des connaissances spécialisées). 

RÉDUIRE LES RISQUES LORS DE LA COMMERCIALISATION ET DE L'ENTREPOSAGE 
  • En cas de congélation, la viande de volaille devra rester congelée tout au long de la chaîne de commercialisation. Décongeler de la viande sur les étals de marché représente un risque important car les bactéries survivent dans les aliments congelés et se multiplient à nouveau une fois le produit décongelé. La viande décongelée doit donc être immédiatement cuite et consommée. 
  • La réfrigération permet une plus longue conservation des œufs. 

RÉDUIRE LES RISQUES LORS DE LA PRÉPARATION DES ALIMENTS 
  • La viande et les œufs de volaille doivent être bien cuits afin de détruire les éventuelles bactéries et de prévenir toute intoxication alimentaire. Toutefois, même une cuisson complète ne permet pas de se débarrasser de certaines des toxines que produisent les bactéries. Il est donc important d’abattre correctement les volailles et de bien conserver les aliments. 
  • Tous les autres produits dérivés de la volaille, comme le boudin ou la soupe de sang, doivent également être bien cuits. 
  • Vous pouvez vérifier la fraîcheur de vos œufs en les plaçant dans un bol d’eau. S’ils flottent à la surface, ils sont pourris. Cette astuce fonctionne pour les œufs crus comme pour les œufs durs. 
  • Si les œufs sentent mauvais, ils ne sont plus bons. 
  • Si d’autres aliments, des légumes par exemple, entrent en contact avec de la viande de poulet crue, ils peuvent présenter un risque pour la santé, à moins de bien les cuire. 
  • Ne conservez pas les restes de viande et d’œufs dans des endroits chauds. Consommez-les en une seule fois ou réfrigérez-les. 


Bienfaits

Lorsque vous tenez compte des conseils donnés en les appliquant correctement, les bienfaits de la consommation de produits à base de volaille l’emportent sur les risques relativement faibles. Si vous vivez dans une zone à risque de grippe aviaire, le plus important est de protéger votre élevage et de manipuler et d’éliminer avec précaution les oiseaux infectés par le virus de la grippe. Si vous ne disposez pas de système de réfrigération, consommez votre volaille dès que possible après l’abattage et cuisez bien tous les produits issus de la volaille. Souvenez-vous, le poulet et les œufs sont très bons pour vous, alors il vous suffit de prendre ces précautions pour savourer des aliments sains et nutritifs ! 

Le Dr Sally Best est rédactrice médicale. Riche d’une expérience acquise dans le domaine de la recherche sur les zoonoses, elle est membre du comité éditorial de Pas à Pas.