Maneras Tradicionales de Preparar la Comida

Hay mucho que aprender de las generaciones anteriores, como nos explica el Profesor Andrew Tomkins...

1. Alimentos fermentados

Parece que durante siglos la gente ha estado utilizando la fermentación en la preparación de cereales. El maíz fermentado (kenkey) se usa bastante en Ghana y otros alimentos se utilizan en toda el África. Las legumbres fermentadas se usan a menudo en Indonesia y en otros países asiáticos. La ventaja del proceso de fermentación es que las bacterias que la producen naturalmente, dan lugar a un simple proceso químico que sólo altera los alimentos dándoles un sabor más ácido. Esto, en ocasiones, mejora el sabor de algunos alimentos y también tiene la ventaja de que los gérmenes que causan la diarrea no pueden crecer fácilmente dentro de los alimentos fermentados.
Seamos conscientes de las necesidades de las madres y los niños – especialmente en el tiempo de destete y en la alimentación de los niños pequeños y las madres gestantes.

Cuando se guarda la comida en un ambiente caliente, los gérmenes aumentan dentro de la comida, incrementando el riesgo de diarrea. Dada la falta de tiempo y de combustible, las madres normalmente no pueden preparar comida fresca todo el día, sobre todo para dar de comer a los niños pequeños que necesitan hacerlo varias veces al día. La comida generalmente se guarda por lo menos por un día – esto permite que los gérmenes se multipliquen.

En un estudio reciente en Ghana, se descubrió que el número de organismos  que causaba la diarrea dentro de comida preparada, usando fermentación, era menos de la mitad del número que existía en la comida que había sido recién preparada y que se encontraba en cualquier lugar al aire libre. El proceso de fermentación también descompone la fibra en los alimentos e incrementa la absorción de hierro. La mayoría de las personas prefiere el sabor de la comida fermentada.

Es importante reconocer que el proceso de fermentación que se usa tradicionalmente sólo dura 48 horas. Este tiempo es suficiente para que el proceso químico se desarrolle, pero no es suficiente para que se desarrolle el alcohol.

¿Por qué la gente ha dejado de usar los alimentos fermentados? Un estudio reciente en Kenia manifestó que los trabajadores sanitarios tienden a pensar que la comida fermentada es tradicional y que por lo tanto no es ‘moderna’ y no se debería fomentar. Pero investigaciones recientes demuestran lo opuesto: las tecnologías antiguas pueden ser muy útiles para mejorar la calidad bacterial de los alimentos que se preparan en un ambiente antihigiénico. Lógicamente, si uno viviese en una comunidad donde le agua fuese totalmente pura y la comida no estuviese contaminada, no habría necesidad de fermentación. Sin embargo, parece que una tecnología tradicional que se ha utilizado para mejorar la higiene de los alimentos a través de los siglos, se encuentra en peligro de ser desechada en respuesta al entusiasmo exagerado por las cosas modernas.

PUNTO DE DISCUSIÓN ¿La gente en su zona o región usa la comida fermentada? ¿Qué opinan las madres sobre el uso de esta comida para alimentar a los niños? ¿Qué se puede hacer para fomentar esta práctica?

2 Harinas germinada – o ‘Harina Poderosa’

La germinación también es muy popular. La masa dentro de la dieta es un gran problema para los niños que dependen de los cereales para recibir la mayoría de su energía y proteína. Para los niños pequeños es difícil masticar y pasar los cereales cuando están muy espesos. Las madres pueden añadir más agua o líquido a cualquier alimento infantil pero esto significa que el niño toma entonces más agua y menos alimento reduciendo así la toma de energía necesaria para un crecimiento sano. El uso de la harina germinada puede traer una mejora muy significativa.

Los granos se pueden germinar dejándolos en agua por un día. Durante el proceso de brote o retoño, desarrollan un alto concentrado de amilasa. Se ha sabido durante años que la amilasa descompone los almidones en azúcares. De este modo, la comida germinada es más atractiva por lo que tiene un sabor dulce. La harina se puede entonces, secar, moler y almacenar.

PARA HACER LA HARINA PODEROSA: Remoje los granos de cereal (maíz, arroz, mijo) por un día dentro de un tazón o balde tapado. Las legumbres como los frijoles ‘mung’, judías y ‘alverjas’ también se pueden germinar, necesitando más tiempo de remojo – hasta dos días. Se secan bien los granos al sol.

(Si el sorgo es el cereal principal, éste se puede usar para hacer la harina poderosa, pero se debe cocinar  por unos minutos después de añadirla a los cereales de los niños).

Muela como siempre hace con los granos normales. Una harina de alto valor proteínico se puede hacer de los granos de cereales solos, o de una de las siguientes mezclas de cereal y legumbre...

1 parte legumbre: 3 partes cereal
1 parte legumbre: 2 partes cereal
Almacene en un lugar seco.

La harina poderosa es fácil de hacer y puede mejorar significativamente las dietas de los niños pequeños. En algunos países se produce comercialmente; por ejemplo en Tanzania, donde se la conoce como Kimea y en la India donde se llama ARF (amylaze-rich flour o ‘harina rica en amilasa).

Si esta harina no se puede conseguir en su zona, trate de producirla usted mismo. Si las clínicas y los trabajadores sanitarios están fomentando el uso de esta harina entre las madres, ellas mismas podrían producir la harina para venderla en cantidades pequeñas. Experimente con diferentes granos y mezclas de legumbres y háganos saber los resultados.

Cuando se añade una cucharadita de esta harina a un plato de cereales espesos hecho de harina sin germinar, (sin cocinar más) el espesor se reduce enormemente, y se hace más como sopa. Esta mezcla facilita el dar de comer a los niños, sobre todo a aquellos que, por un motivo u otro, están enfermos. Hay varios modos de usar los alimentos germinados y sería interesante saber las experiencias que hayan tenido los lectores en este aspecto.

3 Solución de rehidratación oral a base de cereal

Hoy en día se sabe muy bien que se puede evitar la muerte causada por la diarrea, con el uso eficaz de la rehidratación oral. Al inicio se puso mucho énfasis en el uso de paquetes especiales de glucosa y electrolitos que preparaban la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la UNICEF. Estos paquetes son buenos, pero se ha despertado mucho más interés en el uso de rehidratación oral a base de cereales. Esta es una tecnología que se ha usado durante siglos.

PARA HACER LA SOLUCIÓN Se usa una pequeña cantidad (de 25 a 50 gramos) de cualquier cereal o harina que se tenga – arroz, papas, maíz, etc. Se añade más o menos un litro de agua, se machaca bien y se hierve, mezclando constantemente para evitar que se hagan grumos. Se añade la cantidad correcta de sal – más o menos una cucharadita al ras – y cuando la solución se enfría se puede dar a la persona o al niño inmediatamente.

Durante el tiempo de cocción los almidones se descomponen en pequeñas moléculas de sustancias similares al azúcar. Luego las células dentro del intestino deshacen éstas en azúcares. La presencia de azúcar en el intestino estimula la absorción de sal y de agua en el cuerpo y hay rehidratación rápida. La ventaja de la rehidratación oral a base de cereales en comparación con la de los paquetes, es que la presencia de productos que descomponen los almidones disminuye el volumen de las heces, además de estimular la absorción de sodio y de agua.

Se ha utilizado una variedad de cereales y de otras sustancias, incluyendo el arroz, el maíz, el trigo, la papa, las zanahorias y el plátano. Sería interesante saber de los experimentos que los lectores hayan hecho con diferentes clases de alimentos. Es importante saber exactamente que cantidad de cereal se necesita para hacer una rehidratación oral líquida en cada comunidad. ¡Pruébelo y vea!

El Profesor Andrew Tomkins ha sido nombrado recientemente Director del nuevo Centro para la Salud Internacional del Niño en el Instituto de Salud del Niño, Guildford Street, Londres. Si desea información sobre éstos y otros aspectos de la salud materna y del niño, la podrá encontrar en el Centro de Recursos que además cuenta con una exhibición de materiales de TALC. Las visitas son bienvenidas.