Séchage des aliments

Le séchage des aliments est une des plus anciennes méthodes de conservation. On fait couramment sécher haricots, céréales, viandes et poissons pour les conserver. Faire sécher fruits et légumes est moins courant, mais cette technologie est simple et aiderait beaucoup à la diversification du régime alimentaire. Tomates, herbes, mangues et oignons sont autant de légumes et fruits qui peuvent facilement être séchés et conservés. Le séchage permet aussi de conserver de bonnes récoltes au lieu de vendre les produits quand les prix sont bas. Les produits séchés et bien emballés peuvent être vendus plus tard quand les prix seront peut-être plus élevés.

Lors du séchage des aliments et, plus particulièrement encore si le produit est destiné à la vente, il est très important de maintenir les aliments aussi propres que possible. Ceux qui travaillent doivent se laver les mains soigneusement; tout l’équipement devrait être nettoyé correctement. Tous les emballages doivent être propres et secs. Les mouches doivent être écartées tout au long du processus. Les méthodes qui suivent utilisent simplement le soleil pour faire sécher les aliments. Cette méthode marche bien là où il y a beaucoup de soleil et où le degré d’humidité est moindre. Dans les régions où le taux d’humidité est élevé et où il n’y a que peu de soleil, d’autres méthodes de séchage utilisant les combustibles sont possibles (voir page Ressources).

Tente-séchoir

C’est un cadre de bois ou de bambou assemblé en forme de tente et recouvert de plastique. On utilise du plastique transparent du côté soleil, et du plastique noir du côté de l’ombre, ou bien seulement du plastique transparent avec une feuille de plastique noir par terre. Le plateau en grillage devrait être à environ 50cm du sol. Du côté de l’entrée, on laisse le plastique détendu et retenu seulement avec des briques ou des pierres. Sur les côtés, le plastique peut s’enrouler autour d’un piquet afin de permettre le contrôle de l’air et de la température à l’intérieur de la tente.

Mangues

Les mangues de bonne qualité, à demi-mûres et pas trop fibreuses, donneront les meilleurs résultats. Les mangues sont lavées, épluchées et coupées en tranches (de 6 à 8mm d’épaisseur) avec un couteau en acier inoxydable. Les faire tremper ensuite dans une cuvette contenant:

  • un litre d’eau bouillante
  • 700–800g (5 petites tasses) de sucre
  • 3g (une cuiller à café bien pleine ou un plein bouchon de bouteille de limonade) de métabisulphite de potassium (conservateur qui s’achète en pharmacie)
  • 2 cuillers à soupe de jus de citron.

Au bout de 18 heures, égouttez les tranches et placez-les dans le séchoir, sur des plateaux préalablement enduits de glycérine pour éviter qu’elles ne se collent au métal. Lorsque les tranches sont parfaitement sèches, elles devraient être mises dans des sacs ou des bocaux hermétiques qui empêchent l’air et l’humidité d’entrer. Ces tranches de mangues se conserveront pour une durée d’un an.

Cette méthode peut aussi servir à conserver d’autres fruits juteux comme l’ananas, la papaye, les figues ou les jaques.

Tomates et oignons

Les tomates, oignons et herbes se conservent sans aucun traitement initial ni conservateur avant le séchage. Les tomates se coupent en deux, on en retire les graines puis on les coupe en tranches fines. On les conserve, ainsi que les oignons, dans des sacs en plastique ou des bocaux bien fermés. Ils se conserveront ainsi pour une durée d’un an et seront délicieux ajoutés aux soupes et aux ragoûts.

Autres légumes

D’autres légumes tels que les gombos, les choux, les patates douces, les carottes, les haricots verts et les poivrons doivent être coupés en tranches fines et plongés pendant 3 minutes dans une casserole contenant:

  • un litre d’eau bouillante
  • 50g (2 cuillers à soupe) de sel
  • 3g de métabisulphite de potassium.

Mettez les légumes dans un linge propre ou dans une passoire en métal pour pouvoir les tremper facilement dans l’eau bouillante. Ceci contribuera à garder leur couleur et leur goût. Egouttez-les, puis placez-les sur des plateaux dans le séchoir. Là encore, vous les conserverez pour une durée d’un an dans des sacs ou bocaux bien fermés.

Utilisation de l’énergie solaire

Dans Pas à Pas 16, nous avons expliqué comment construire un fourneau solaire. Ce fourneau et une version similaire peuvent servir aussi pour conserver des fruits et des légumes, à part leur utilisation pour faire la cuisine.

Les fruits et les légumes frais sont épluchés et coupés en tranches puis mis dans des sacs en plastique propres, un peu rugueux plutôt que lisses lorsqu’on les palpe des doigts. Un peu de sucre peut être ajouté aux fruits. On n’a pas besoin d’ajouter d’eau aux légumes à feuilles. Les sacs sont placés dans une casserole d’eau dans le fourneau solaire pendant une à deux heures, mais on laisse dépasser le haut des sacs de la casserole. Les sacs sont ensuite hermétiquement fermés sans laisser pénétrer l’air à l’intérieur. Les aliments seront ainsi conservés et stériles, si on n’ouvre pas les sacs.

De délicieux fruits confits peuvent être produits dans les fourneaux solaires. Les fruits tels que les oranges, les citrons, ou les pamplemousses sont coupés en petits morceaux. Environ la même quantité de sucre que de fruits leur est ajoutée avec un peu d’eau propre. On laisse cuire les fruits et le sucre pendant plusieurs heures dans un récipient en verre ou en métal, en remuant le mélange de temps en temps pour s’assurer que le sucre est bien dissout. Les fruits confits peuvent aussi être séchés au soleil comme plus haut, et se garderont pour une durée d’un an ou pourront être utilisés immédiatement dans les gâteaux. Les jeunes feuilles de figuier de Barbarie peuvent aussi être utilisées de cette façon (une fois leurs piquants retirés) pour donner des fruits confits. Le jus sucré qui reste peut servir à préparer une boisson fruitée en y ajoutant du jus de citron frais et de l’eau pour la diluer.

Avec nos remerciements à UNIFEM, FAO, et Anna Pearce de Box Aid pour nous avoir permis d’inclure ici ces informations et ces illustrations.

 

Le succès du séchage des aliments

1 Une bonne hygiène à tout instant

2 Des fruits et légumes de bonne qualité – des fruits trop mûrs ou abîmés ne donneront pas de bons résultats

3 Coupez les produits en tranches fines pour que le séchage se fasse correctement

4 Ajoutez un conservateur aux fruits et légumes si c’est recommandé

5 Stockez dans des sacs ou des bocaux propres et bien fermés