Dessecamento de alimentos

O método de dessecagem de alimentos é um dos mais antigos para se conservar alimentos. Grãos, cereais, carnes e peixes são comumente dessecados para serem conservados. A dessecagem de frutas e vegetais é menos comum mas esta tecnologia é muito simples e melhoraria muito a dieta das pessoas. Tomates, ervas, mangas e cebolas são exemplos de vegetais e frutas que podem ser facilmente dessecadas e armazenadas. A dessecagem de alimentos provê a oportunidade de se preservarem boas colheitas ao invés de se venderem os produtos quando os preços de mercado estão baixos. Produtos bem embalados e dessecados podem ser vendidos posteriormente quando os preços podem estar mais altos.

Quando se dessecam alimentos, especialmente se a produção vai ser vendida, é importante que o alimento seja mantido o mais limpo possível. Aqueles que vão preparar os alimentos devem lavar as mãos cuidadosamente; todo o equipamento usado deve ser limpo adequadamente. Toda a embalagem deve estar limpa e seca. As moscas devem ser mantidas à distância dos alimentos em todo momento. Os métodos a seguir simplesmente usam o sol para secar os alimentos. Isto funcionará bem onde há bastante sol e a humidade não é muito alta. Em áreas de alta humidade ou de pouco sol, há outros métodos de dessecagem de alimentos, usando-se combustível. (Veja a página Recursos).

Barraca para dessecagem

Pode-se usar uma armação de madeira ou bambu atada em um formato de barraca, coberta com um plástico. Plástico transparente é usado no lado onde bate o sol e plástico preto do lado onde se tem sombra. Outra alternativa é cobrir a armação com plástico transparente tendo-se o plástico preto estendido por baixo sobre o chão. Também uma armação de arames em formato de mesa deve ser colocada a meio metro do chão. Um lado da armação deve ser deixada frouxa para servir como entrada – e fechada com pedras ou tijolos. As extremidades dos lados podem ser enroladas em um tronco ou madeira fina para permitir a entrada de ar e para se controlar a temperatura.

Mangas

Mangas grandes, de boa qualidade e não muito maduras que não contém muitas fibras darão os melhores resultados. As mangas são primeiramente lavadas, descascadas e cortadas em pedaços finos (de 6 a 8 mm de espessura) com uma faca de aço inoxidável. Coloque as mangas de molho em uma tigela contendo:

  • 1 litro de água fervendo
  • 700–800 g (5 xícaras pequenas de chá) de açúcar
  • 3 g (1 colher de chá cheia ou uma tampinha de refrigerante) de metabisulfito de potássio (um preservante que pode ser comprado em farmácias)
  • 2 colheres grandes de suco de limão.

Após 18 horas, escoe os pedaços de manga e coloque-os para secar à luz do sol dentro da barraca em travessas que devem ser primeiramente untadas com glicerina para evitar que os pedaços de manga se grudem ao metal. Quando a manga estiver bem seca, ela deve ser guardada em sacos plásticos ou jarros que possam ser mantidos bem fechados para evitar a entrada de ar ou humidade. Estes pedaços de manga se conservarão por até um ano.

Este método pode ser usado para secar outras frutas que tenham suco – por exemplo: abacaxi, mamão, papaia, figos, jaca.

Tomates e cebolas

Os tomates, cebolas e ervas não precisam de qualquer tipo de tratamento ou preservantes antes de serem dessecados. Os tomates devem ser cortados ao meio e as sementes devem ser removidas antes de se cortarem os tomates em fatias finas. Guarde a cebola ou tomate seco em sacos plásticos ou jarros bem fechados. Eles são deliciosos quando adicionados a guisados ou sopas e podem se conservar por até um ano.

Outros vegetais

Outros vegetais como quiabo, repolho, inhames, cenouras, vagens e pimentões devem ser cortados em fatias finas e mergulhados durante três minutos em uma panela contendo:

  • 1 litro de água fervendo
  • 50 g (2 colheres grandes) de sal
  • 3 g de metabisulfito de potássio.

Coloque os vegetais em um pano limpo ou em uma malha de arames para mergulhar os vegetais na água fervente. Isto manterá melhor a cor dos vegetais e preservará o sabor. Escoe os vegetais e seque-os em travessas ao sol dentro da barraca para dessecagem. Guarde-os também em sacos plásticos ou jarros bem fechados durante até um ano.

Usando a energia solar

Na Passo a Passo 16 mostramos como se fabrica um fogão solar. Este fogão e uma versão similar (mostrado na página 9 desta edição) pode também ser usado para preservar frutas e vegetais assim como cozinhar refeições.

Remova a casca de frutas e vegetais frescos e corte-os em fatias. Coloque-os em sacos plásticos limpos que tenham uma textura crespa (não lisa) quando esfregados entre os dedos. Um pouco de açúcar pode ser adicionado à frutas. Não é necessário usar água com vegetais de folhas. Os sacos plásticos devem ser colocados em uma panela com água no fogão solar durante uma ou duas horas com a abertura dos sacos plásticos para fora. Os sacos devem então ser selados sem deixar que o ar entre. Os alimentos serão preservados e mantidos esterilizados se os sacos não forem abertos.

Frutas cristalizadas deliciosas podem ser produzidas em fogões solares. Frutas como laranjas, limões e toranjas devem ser cortadas em pedaços pequenos. A quantidade de açúcar a ser adicionada deve ser aproximada à quantidade de frutas. Adicione também um pouco de água limpa. O açúcar e as frutas devem cozinhar durante várias horas em um pote de vidro ou de metal, sendo misturadas ocasionalmente para que o açúcar se dissolva. A fruta cristalizada pode ser seca ao sol como explicado anteriormente para que se conserve até um ano ou deve ser consumida imediatamente como ingrediente de bolos. Folhas novas de cactos espinhosos que produzem frutos podem também ser usadas desta maneira (após removerem-se os espinhos) para se produzirem frutas cristalizadas. O suco doce que sobrar pode ser usado para se fazer uma bebida de frutas adicionando-se suco fresco de limão e água para diluir.

Com agradecimento à UNIFEM, FAO e Anna Pearce da ‘Box Aid’ pela permissão para se incluir esta informação e ilustrações.

Dessecagem de alimentos com êxito

1 Boa higiene em todas as etapas

2 Frutas e vegetais de boa qualidade – os que estiverem danificados ou muito maduros não produzirão bons resultados

3 Corte a fruta ou vegetal em fatias finas para que possam secar adequadamente

4 Prepare as frutas ou vegetais em um preservante, se recomendado

5 Guarde em sacos plásticos ou jarros limpos e herméticos