La fermentación

por la Dra Ann Ashworth.

Los beneficios de la fermentación se han reconocido desde tiempos inmemoriales. Hay evidencias del uso de alimentos fermentados por parte de los sumerios, los antiguos egipcios, los habitantes de Babilonia y los asirios. Las descripciones chinas del miso de la salsa soya se remontan a 1000 a.c. Otros alimentos que son comúnmente fermentados son la leche (para hacer leche cortada y yogurt), los cereales y la mandioca.

En África, ogi, uji, ting, koko, kenkey, obusera, y nasha son avenas machacadas y fermentadas muy comunes. La masa fermentada se puede transformar en pan, como en el caso de injera y kocho en Etiopía. En América Latina, el maíz y la mandioca se fermentan. Ejemplos son el pozol, la chicha y la farinha. En el subcontinente indio, los cereales y leguminosas a menudo se fermentan juntos para hacer idli, dosa y dhokla. En el sudeste y el este asiáticos la mayoría de los alimentos fermentados se basan en leguminosas y pescado. Muchos de éstos se utilizan como aliños, tales como miso, natto y salsa de pescado. Estos productos se aprecian en tierras lejanas a su lugar de origen.

Hay dos tipos de fermentación: la agria, que produce ácido y la alcohólica. En ambos casos se introducen micro-organismos especiales que no causan daño al alimento y se les permite quedarse en él y multiplicarse. Los micro-organismos producen cambios químicos beneficiosos en los alimentos.

Beneficios de la fermentación

  • El ácido producido en la fermentación ayuda a preservar el alimento. En las avenas machacadas fermentadas, los ácidos principales son el láctico y el acético.
  • En Tanzanía, los niños alimentados con avena machacada fermentada tienen menos diarreas que los que se alimentan con avena machacada sin fermentar. El avena machacada está a menudo contaminada con bacterias que causan diarrea debido a la impureza del agua o la mala higiene. La fermentación ayuda a reducir la contaminación porque estas bacterias perjudiciales no se pueden multiplicar con tanta facilidad en los alimentos fermentados.
  • La fermentación mejora la absorción de importantes nutrientes, particularmente hierro y zinc.
  • La fermentación mejora el contenido proteico y agrega vitaminas y minerales.
  • Mucha gente prefiere el sabor de los alimentos fermentados. Se ha sugerido que el sabor agrio ayuda a restaurar el apetito cuando la gente está enferma.
  • La fermentación reduce la toxina (el cianuro) que está presente en forma natural en la mandioca, particularmente en las variedades amargas. La forma tradicional de hacer gari y farinha rallando la mandioca para luego dejarla remojar en agua para fermentarla sabiamente permite que el ácido desprenda la toxina. El beneficio de esta práctica era apreciado por nuestros antepasados, aunque la parte ‘científica’ de esto sólo se ha descubierto recientemente.

La fermentación es un buen ejemplo de sabiduría tradicional. Lamentablemente su uso está en peligro de declinar en favor de los productos occidentales. En Kenia la declinación en algunas regiones se ha atribuido a que los misioneros han combatido la preparación de avena agria en la infundada creencia de que contiene alcohol. Además los trabajadores de la salud tienen la tendencia a enfatizar la necesidad de preparar comida fresca y así disminuyen la popularidad de los alimentos fermentados. Es importante estimular a la gente a que valorice sus alimentos fermentados tradicionales.

La Dra Ashworth trabaja en el Centre for Human Nutrition, London School of Hygiene and Tropical Medicine, 2 Taunton Street, London, WC1H 2BT, Inglaterra.