Fermentação

pela Dra Ann Ashworth.

Os benefícios da fermentação têm sido reconhecidos desde os tempos antigos. Há registros que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos, assírios e babilônios. Foram encontradas descrições chinesas do ano 1000 a.C. sobre miso feito com molho de soja.

Outros alimentos que geralmente são fermentados são, por exemplo, o leite (para fazer coalhadas e iogurtes), os cereais e a mandioca.

Na África, ogi, uji, ting, koko, kenkey, obusera e nasha são mingaus comuns fermentados. A massa fermentada pode produzir pão, assim como injera e kocho na Etiópia. Na América Latina, o milho e a mandioca são fermentados. Alguns exemplos são o pozol, a chicha e a farinha. No sub-continente indiano, os cereais e as leguminosas são geralmente fermentados juntos para fazer idli, dosa e dhokla. No sudeste e no leste asiático, a maioria dos alimentos fermentados têm uma base de leguminosas e peixe. Muitos destes são usados como condimentos, assim como miso, natto e molho de peixe. Estes produtos podem ser apreciados em países distantes do seu país de origem.

Há dois tipos de fermentação: fermentação azeda, que produz ácidos, e fermentação alcoólica. Em ambos os casos, são introduzidos no alimento microorganismos especiais inofencivos, onde permanecem e se multiplicam. Os microorganismos causam mudanças químicas benéficas nos alimentos.

Os benefícios da fermentação

  • O ácido que é produzido na fermentação azeda ajuda a conservar os alimentos. Nos mingaus fermentados, os ácidos principais são os lácticos e acéticos.
  • Na Tanzania, as crianças que comem mingau fermentado têm menos diarréias do que as crianças que comem mingau não fermentado. O mingau é contaminado freqüentemente com bactérias que causam a diarréia devido à água impura ou à falta de higiene. A fermentação ajuda a reduzir a contaminação porque estas bactérias nocivas não podem multiplicar-se tão facilmente em alimentos fermentados.
  • A fermentação melhora a absorção de nutrientes importantes, especialmente ferro e zinco.
  • A fermentação melhora o conteúdo protéico e adiciona vitaminas e minerais.
  • Muitas pessoas preferem o sabor dos alimentos fermentados. Alguns dizem que o sabor azedo ajuda a recuperar o apetite quando as pessoas estão doentes.
  • A fermentação reduz a toxina (cianeto) que está naturalmente presente na mandioca, especialmente nas variedades amargas. A maneira tradicional de fazer gari e farinha ralando-se a mandioca e deixando-a de molho em água para fermentar é uma maneira inteligente de permitir que o ácido libere a toxina. O benefício desta prática foi apreciado pelos nossos ancestrais, apesar de que esta ‘ciência’ só foi conhecida recentemente.

A fermentação é um bom exemplo de sabedoria tradicional! Infelizmente, o seu uso está em perigo de decadência, dando lugar aos produtos do mundo ocidental. No Quênia, o declínio em algumas áreas tem sido atribuído aos missionários que desestimulam a preparação de mingau azedo na crença errônea de que contém álcool. Os agentes sanitários também tendem a enfatizar a necessidade de preparar alimentos frescos e por isto desestimulam o uso de alimentos fermentados. Incentive as pessoas a valorizarem os seus alimentos fermentados tradicionais.

A Dra Ashworth trabalha no Centro de Nutrição Humana, London School of Hygiene and Tropical Medicine, 2 Taunton Street, London, WC1H 2BT, Grã-Bretanha.