Cómo aumentar el valor nutritivo de los alimentos

A menudo es fácil aumentar a bajo costo el valor nutritivo de los alimentos disponibles, simplemente combinando comidas y frutas de diferentes maneras. He aquí algunas ideas útiles para mejorar la nutrición de niños y adultos.

Ideas para comer en forma saludable

Tearfund ha trabajado durante varios años en la Provincia de Makamba, Burundi, con las comunidades y la gente desplazada que vive en campamentos como resultado de la guerra civil en Burundi. A medida que esta fase de la emergencia se acaba, muchas personas están regresando a sus casas desde estos campamentos y desde Tanzanía. Aunque los campamentos están cerrando, los educadores de salud pública todavía están trabajando con la gente de la región. Están compartiendo ideas sobre cómo preparar comidas baratas y nutritivas con alimentos producidos localmente para ayudar a prevenir la desnutrición.

‘La reacción de la comunidad ha sido muy positiva, porque sólo usamos alimentos disponibles en la localidad’ dice Wilson, uno de los educadores de salud pública. ‘La gente no siempre sabe cocinar comidas nutritivas. Ahora lo hace. Después de educar a la gente, nos damos tiempo para ir a las diferentes casas y nos aseguramos de que la gente esté aplicando las nuevas técnicas aprendidas. Así es que nos estamos dando cuenta que tiene un buen impacto.’

‘La gente ha aprendido cómo preparar papillas con aceite de palma. Aquí todos tenemos acceso al aceite de palma,’ comenta Bosco, otro educador. Las comunidades también aprenden a preparar comidas más nutritivas que usan pescado y verduras. ‘Podemos ver el impacto en la salud de los niños. Las familias se nos acercan y dicen, “Ahora éste es el resultado.” Incluso la gente rica llega a probar la comida y la avena y dice, “¡Ésta es de muy buena calidad!” Cuando vemos a la gente feliz con lo que estamos haciendo, ésa sí que es una gran satisfacción,’ dice Bosco.

Anastasie es una madre con siete hijos que asistió a una de las demostraciones de cocina. ‘A todos les gusta el sabor de esta avena tan nutritiva. Antes, podíamos preparar avena, y cultivábamos maní, maíz y sorgo. Pero ahora hemos aprendido cómo mezclar estos alimentos para hacer nuestras papillas más nutritivas. Ya no nos exponemos a las enfermedades. Antes, los niños se enfermaban todo el tiempo, pero ahora están mucho más saludables. También hemos aprendido a sembrar los cultivos en hileras para hacer más fácil el desmalezar un huerto, hacer abono, usar estiércol y controlar la erosión del suelo.’

Estudio de caso de DMT Tearfund, Burundi.
E-mail:
Makamba@tearfund.org

Las comidas fritas

El uso excesivo de aceite o grasa en nuestra dieta no es bueno para la salud. Sin embargo, el aceite puede ser una importante fuente de energía, sobre todo para la gente que lucha con el hambre y la falta de nutrientes.

En Ecuador, una popular comida tradicional es el maíz frito que normalmente se llama maíz tostado. Esto se ha comido por miles de años en las regiones andinas y en los países como el Perú y Bolivia.

Queda mejor hecho con granos de maíz ya sean frescos y puestos a secar por un día o con granos frescos que se remojan en agua durante dos horas y luego se secan antes de freír. Hay muchas recetas, pero aquí hay una típica.

Usar una olla grande con tapa. Poner una taza de aceite de comer (como aceite de soja, de palma o de oliva) o manteca de cerdo en el fondo de la olla y agregar 4–5 tazas de maíz cuando el aceite esté caliente. Revolver bien con una cuchara de madera. Tapar y agitar la cacerola cada tantos minutos.

Tener mucho cuidado ya que el aceite caliente es peligroso y algunos granos pueden reventar. (Esto no produce palomitas de maíz porque los granos usados no son iguales a los que se usan para hacer palomitas.) El revolver asegura que los granos de maíz se mezclen bien con el aceite.

Mientras se fríen, muchos granos se abren. Después de aproximadamente diez minutos, vaciar el aceite y agregar aliños como sal, cebollas y ajo.

El maíz tostado se come a menudo con chochos (altramuces – un tipo de frijol). Éstos proveen una buena mezcla nutritiva. En otros países, podría usarse en cambio cualquier tipo de frijol. El maíz frito también se sirve tradicionalmente con ceviche – una comida de pescado.

Recientemente, los científicos han mostrado mucho interés en el valor nutritivo de alimentos tradicionales como el maíz tostado. Si uno de los alimentos principales en la región es el maíz (u otro grano como el sorgo o arroz), ¿por qué no hacer la prueba de prepararlo de esta manera nutritiva?

Aurélie Béchoff es tecnóloga de alimentos y ha estudiado en ENSIA-SIARC, CIRAD y la Universidad de Quito, Ecuador. Actualmente está estudiando para un doctorado en NRI sobre las comidas para bebés en África.
E-mail:
aureliebechoff@hotmail.com 

Consejos sobre alimentación del niño

Desde el nacimiento hasta los seis meses, los infantes crecen mejor si se los alimenta sólo con leche materna (aunque las madres con VIH positivo necesitarán orientación especial). Después de seis meses, deben agregarse otras comidas. Las comidas populares son avena aguada y sopas porque son fáciles de comer para los infantes jóvenes. Sin embargo, estas comidas son aguadas y no puede satisfacer las necesidades nutritivas del infante, lo que redunda en un crecimiento desmedrado.

Los consejos que se den a las familias dependerán de las costumbres locales y de los alimentos que estén disponibles a bajo costo en la localidad. Los trabajadores de salud deben:

  • dar un máximo de tres o cuatro mensajes que sean claros y apropiados
  • escojer mensajes que acarreen el máximo beneficio nutritivo
  • concentrarse en mensajes que pocas familias practiquen en la actualidad
  • estar de acuerdo en que todos los trabajadores de salud den los mismos mensajes.

En los barrios pobres del Perú, los trabajadores de salud se concentran en tres simples mensajes. Éstos son compartidos en cada visita clínica, incluyendo las visitas de vacunación y de control del crecimiento. Los mensajes son:

  • Dar papillas espesas. Esto satisfará y nutrirá al bebé.
  • Agregar un alimento especial a las comidas del bebé (hígado de pollo, huevo o pescado).
  • Animar al bebé con amor, paciencia y buen humor a la hora de comida.

Las sopas son populares en el Perú. Se aconseja a las familias que tomen una porción de trozos sólidos (papas, frijoles, carne, verduras) y los majen en una papilla espesa, en lugar de dar el líquido aguado. Las comidas de origen animal son bastante caras, pero las que se promueven son económicas en esta región.

Los niños crecieron mucho mejor en las comunidades con este programa en comparación con las comunidades sin el programa. Esta enseñanza destacó la importancia de la nutrición en los medios de salud y no necesitó ningún personal extra. Los rotafolios y demostraciones de preparación de alimentos ayudaron a compartir los mensajes.

Basado en un artículo por la Dra. Mary Penny y sus colegas (Lancet 2005, Vol 365).
E-mail:
mpenny@iin.sld.pe


Papillas nutritivas

Las papillas de Makamba

  • 2 tazas de agua
  • 2 cucharadas de harina de maíz
  • 2 cucharadas de harina de soja o de maní
  • 1⁄2 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de aceite de palma

Las papillas de Binga

  • 3 tazas de agua
  • 4 cucharadas de harina de maíz o de trigo
  • 2 cucharadas de harina tostada de frijol o de trigo (arvejas o cualquier otro frijol)
  • 1 cucharada de harina de chufa tostada
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharada de polvo de hojas de moringa (agregar después de que la papillas estén cocinadas)

Mantequilla de maní

La mantequilla de maní es una pasta nutritiva obtenida después de moler el maní tostado. Se usa para cocinar muchos platos en África. Puede agregarse a las papillas de los niños y usarse para echarle al pan.

  • Quitar los manís sucios y mohosos.
  • Tostar el maní encima de un fuego parejo de 10 a 30 minutos hasta que quede de un color moreno dorado.
  • Pelar y limpiar el maní – quitarle la piel frotando, cerniendo y sacando cualquier maní quemado o dañado.
  • Moler el maní en una pasta fina.
  • Mezclar un poco de sal y una cantidad pequeña de aceite de comer caliente (esto es optativo).
  • Embotellar en frascos limpios o envases con tapas.