Como aumentar o valor nutricional dos alimentos

Aumentar o valor nutricional dos alimentos disponíveis, muitas vezes, é fácil e barato de fazer, simplesmente combinando os alimentos e as frutas de maneiras diferentes. Aqui estão algumas idéias úteis para melhorar a nutrição tanto das crianças quanto dos adultos.

Idéias para uma alimentação saudável

A Tearfund trabalhou por vários anos na província de Makamba, em Burundi, com comunidades e pessoas deslocadas vivendo em acampamentos devido à guerra civil em Burundi. À medida que esta fase de emergência termina, muitas pessoas, agora, estão a deixar estes acampamentos e a Tanzânia, retornando para os seus lares. Embora estes acampamentos estejam a fechar, ainda há educadores de saúde pública a trabalhar com os habitantes locais. Eles trocam idéias sobre como preparar refeições nutritivas e baratas com alimentos produzidos no local, para procurar evitar a subnutrição.

“A reacção da comunidade tem sido muito positiva, porque usamos somente alimentos disponíveis no local”, diz Wilson, um dos educadores de saúde pública. “As pessoas nem sempre sabem como cozinhar refeições que são nutricionalmente ricas. Agora elas sabem. Depois de ensinar as pessoas, arranjamos tempo para ir a casas diferentes e ter a certeza que as pessoas estão a aplicar as novas técnicas que aprenderam. Assim, estamos a descobrir que o impacto é bom.”

“As pessoas aprenderam a preparar matete o papas (mingau) com óleo de palma (azeite-de-dendê). Aqui, todos têm acesso ao óleo de palma”, comenta Bosco, um outro educador. As comunidades também são ensinadas a preparar pratos mais nutritivos usando peixes e legumes. “Podemos ver o impacto na saúde das crianças. As famílias vêm a nós e dizem ‘Agora, este é o resultado’. Até mesmo as pessoas ricas vêm experimentar a comida e o matete e dizem ‘A qualidade é muito boa!’. Ver as pessoas contentes com o que estamos a fazer, deixa-nos muito satisfeitos”, diz Bosco.

Anastasie é mãe de sete filhos, que participou numa das demonstrações de culinária. “Todos gostam do sabor deste matete nutritivo. Antes, nós sabíamos fazer matete e plantávamos amendoim, milho e sorgo. Mas agora aprendemos como misturar estes alimentos para tornar o nosso matete mais nutritivo. Não estamos mais expostos à doenças. Antes, as crianças ficavam doentes o tempo todo, mas agora elas são muito mais saudáveis. Também aprendemos a cultivar em fileiras para facilitar a capinação, a fabricação de composto, o uso de adubo e o controle da erosão do solo.’

Estudo de caso da DMT Tearfund, Burundi. E-mail: Makamba@tearfund.org  

Fritura (frito) de alimentos

Usar muito óleo ou gordura na nossa alimentação não é bom para a saúde. Porém, o óleo pode ser uma fonte importante de calorias, especialmente para as pessoas que passam fome e não consomem nutrientes suficientes.

No Equador, na América do Sul, um alimento tradicional popular é o milho frito, comumente chamado de maíz tostado em espanhol, o qual tem sido consumido por milhares de anos nas regiões andinas e em países como o Peru e a Bolívia.

Ele fica melhor quando feito com grãos de milho fresco, secos por um dia, ou com grãos frescos deixados de molho na água por duas horas e, então, secos antes de serem fritos. Há muitas receitas, mas aqui está uma típica:

Use uma panela com tampa. Coloque uma xícara (chávena) de óleo de cozinha (como soja, azeite-de-dendê / óleo de palma ou azeite-de-oliva) ou banha de porco na panela e acrescente de 4 a 5 xícaras de milho quando o óleo estiver quente. Mexa bem com uma colher de pau. Tampe e sacuda a panela em intervalos de alguns minutos.

Tome muito cuidado, pois o óleo quente é perigoso, e alguns grãos estouram. (Com este método não se faz pipoca, porque os grãos usados não são os mesmos que os para fazer pipoca.) Ao serem misturados, os grãos de milho devem ficar bem cobertos com o óleo.

Durante a fritura (frito), muitos grãos rebentam. Depois de dez minutos, escorra o óleo e coloque temperos, como sal, cebola e alho.

O maíz tostado geralmente é acompanhado de chochos (tremoço – um tipo de feijão). Esta é uma boa combinação nutricional. Em outros países, pode-se usar qualquer outro tipo de feijão ao invés deste. O milho frito também é tradicionalmente servido com ceviche – um prato à base de peixe.

Ultimamente, os cientistas têm mostrado muito interesse no valor nutricional dos alimentos tradicionais, tais como o maíz tostado. Se um dos seus alimentos básicos for o milho (ou um outro cereal como o sorgo ou o arroz), por que não tentar esta maneira nutritiva de prepará-lo?

Aurélie Béchoff é tecnóloga de alimento e estudou na ENSIA-SIARC, na CIRAD e na Universidade de Quito, Equador. Atualmente, ela está fazendo um doutorado na NRI sobre alimentos para bebês na África. E-mail: aureliebechoff@hotmail.com 

Conselhos sobre a alimentação infantil

Do nascimento até os seis meses de idade, os bebês crescem melhor se forem alimentados somente com o leite materno (embora as mães HIV-positivas precisem de orientação especial). Depois dos seis meses, podem ser acrescentados outros alimentos. Os mingaus e as sopas diluídas são populares, porque são fáceis de comer para o bebê. Entretanto, estes alimentos são aguados e talvez não satisfaçam as necessidades nutricionais do bebê, resultando num crescimento ruim.

O que aconselhar às famílias depende dos costumes locais e de que alimentos estão disponíveis no local a um baixo custo. Os sanitaristas devem:

  • transmitir apenas três ou quatro mensagens claras e apropriadas
  • escolher mensagens que tragam o máximo de benefício em termos nutricionais
  • concentrar-se em mensagens que não sejam praticadas atualmente por muitas famílias
  • concordar que todos os profissionais da saúde transmitirão as mesmas mensagens.

Nas favelas do Peru, os sanitaristas concentram-se em três mensagens simples. Estas são transmitidas em cada visita ao posto de saúde, inclusive nas visitas para vacinação e monitorização do crescimento.

As mensagens são:

  • Dê um purê grosso ao seu bebê, o qual o satisfará e nutrirá.
  • Acrescente um alimento especial às refeições do seu bebê (fígado de frango, ovos ou peixe).
  • Incentive o seu bebê na hora das refeições com amor, paciência e bom humor.

As sopas são populares no Peru. É recomendado às famílias que retirem uma variedade de pedaços sólidos da sopa (batata, feijões, carne, legumes) e os amassem para fazer um purê grosso, ao invés de dar o líquido aguado ao bebê. Os alimentos animais são bastante caros, mas os promovidos são os que não são caros na região.

As crianças crescem muito melhor nas comunidades com este programa, em comparação com as comunidades sem ele. Este ensino aumentou a importância da nutrição nos serviços de saúde e não usou funcionários adicionais. O uso de álbunsseriados e demonstrações de preparo de alimentos ajudou a transmitir as mensagens.

Baseado num artigo da Dra. Mary Penny e colegas (Lancet 2005, Vol. 365). E-mail: mpenny@iin.sld.pe


Matetes (mingaus) nutritivos

Matete de Makamba

  • 2 chávenas (xícaras) de água
  • 2 colheres de sopa de farinha de milho
  • 2 colheres de sopa de farinha de soja ou amendoim
  • 1⁄2 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de sopa de óleo de palma (azeite-de-dendê)

Matete “Binga”

  • 3 chávenas de água
  • 4 colheres de sopa de milho moído ou farinha de milho
  • 2 colheres de sopa de feijão torrado moído ou farinha (feijão-de-vaca ou qualquer outro feijão)
  • 1 colher de sopa de amendoim torrado moído
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 1 colher de sopa de pó de folha de moringa (acrescente, misturando depois que o matete estiver cozido)

Manteiga de amendoim

A manteiga de amendoim é uma pasta nutritiva feita com amendoim torrado moído, a qual é usada para cozinhar muitos pratos na África. Ela pode ser acrescentada ao matete (mingau) das crianças e usada para passar no pão.

  • Retire os amendoins sujos e com bolor.
  • Torre os amendoins em fogo uniforme por 10–30 minutos, até que fiquem de uma coloração castanha (marrom) dourada.
  • Descasque e escolha os amendoins – descasque os amendoins esfregando-os e peneirando-os e retirando os amendoins queimados ou estragados.
  • Moa os amendoins para fazer uma pasta fina.
  • Misture um pouco de sal e uma pequena quantidade de óleo de cozinha aquecido (isto é opcional).
  • Coloque em jarras (potes) ou recipientes limpos com tampas.