Valoriser davantage les fruits

La plupart de gens aiment manger leurs fruits mûrs que ce soit des mangues, des oranges, des bananes ou des goyaves. Les enfants aiment tellement le goût des fruits qu’ils les mangent souvent verts ! Cependant, les fruits mûrs ne se conservent pas bien et voyagent mal lorsqu’il faut les transporter vers des marchés éloignés. Les fruits récoltés par les autres personnes mûrissent en même temps et entraînent une baisse des prix sur le marché. Dans ce cas, il est difficile d’en tirer un bon revenu.

Il est donc très important de conserver les fruits afin d’en profiter toute l’année, d’éviter les pertes et d’augmenter les revenus. Les plus simples manières de conserver les fruits sont de les sécher, d’en tirer le jus et de les transformer en confiture ou condiments.

Sécher les abricots

Les abricots secs sont une bonne source de vitamine A et de sucre. La tradition est de secouer les branches de l’arbre pour faire tomber les abricots au sol. On enlève ensuite le noyau et on fait sécher les abricots sur des pierres plates pendant 6 à 9 jours. Ce procédé génère des fruits de couleur brune, à la texture dure. Voici quelques conseils pour obtenir des abricots secs de meilleure qualité :

Méthode pour cueillir les fruits à la main
Méthode pour cueillir les fruits à la main
  • Cueillez les abricots à la main, une fois bien mûrs, pour éviter qu’ils ne s’abîment. Vous obtiendrez ainsi des fruits d’excellente qualité. Vous pouvez tendre un filet ou un morceau de tissu sous l’abricotier pour recueillir les fruits mûrs.
  • Lavez-les dans de l’eau propre.
  • Fendez-les pour retirer le noyau.
  • Trempez-les dans un conservateur pour les préserver.
  • Séchez-les dans un séchoir, mais pas directement au soleil (voir Pas à Pas 21 et 46 ).
  • Mettez-les dans des sacs en plastique propres et apposez une jolie étiquette.
  • Scellez les sacs pour garder les fruits secs et propres (voir Pas à Pas 57, pour une simple machine à sceller les sacs).
Un séchoir à fruits
Un séchoir à fruits

Les abricots secs de bonne qualité sont très appréciés et il peut exister des opportunités de les exporter dans d’autres pays.

On peut utiliser les mêmes techniques pour d’autres fruits plus gros comme les mangues, les ananas et les papayes. Il faut tous les couper en tranches avant de les tremper dans un conservateur. Ce dernier n’est pas essentiel mais il permet aux fruits de conserver une bonne couleur et d’être entreposés bien plus longtemps.

Adapté d’un rapport technique succinct de ITDG  

Chutneys

On peut réaliser des chutneys à partir de nombreux fruits et légumes. Ils sont délicieux comme condiments à servir avec différents plats. Contrairement à la confiture, il vaut généralement mieux se servir de fruits qui ne sont pas vraiment mûrs. Nous vous donnons une recette à essayer. Vous pouvez aussi la réaliser avec des tomates vertes, des mangues ou des potirons (au lieu de papayes) pas mûrs.

Chutney de papaye

  • 6 tasses de papaye pelée et émincée
  • 1 tasse d’oignon haché
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1⁄2 tasse de gingembre émincé
  • 3 tasses de sucre
  • 1 tasse d’eau
  • 1⁄2 tasse de vinaigre
  • 1 cuillerée à café d’acide citrique (optionnel)
  • 2 cuillerées à café de jus de citron vert
  • 1 à 2 cuillerées à café de piment en poudre
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 3 cuillerées à café de cannelle, de noix de muscade ou d’épices assorties
MÉTHODE

Faites cuire la papaye, l’oignon, l’ail et le gingembre dans l’eau pendant quelques minutes. Ajoutez tous les autres ingrédients. Faites bouillir doucement pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Versez dans des conteneurs en verre dotés de couvercle. Enroulez le conteneur dans un morceau de tissu humide pendant que vous y versez le chutney bouillant pour éviter qu’il ne casse. Vous pouvez garder le chutney pendant 2 ou 3 ans et le goût s’améliorera avec le temps. 

Faire des confitures

Nombre de fruits donnent d’excellentes confitures. Les recettes varient mais la méthode reste toujours la même. Il faut se servir de fruits mûrs, propres, pelés, dénoyautés et émincés. Faites bouillir les fruits doucement dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils se transforment en pulpe. Ajoutez le sucre et autres ingrédients puis faites bouillir rapidement pendant 5 à 20 minutes. Faites très attention à ne pas vous éclabousser, vous pourriez vous brûler.

Pour vérifier si la confiture est assez cuite, versez-en un peu sur une assiette propre. Laissez refroidir pendant 2 ou 3 minutes puis poussez avec le doigt pour voir si elle se fripe comme la peau. Si oui, elle est prête. Versez-la dans des bocaux propres, enroulés dans un morceau de tissu humide pour éviter qu’ils ne se cassent. Fermez immédiatement et hermétiquement. Une confiture bien cuite se conserve durant un an ou deux.

Confiture de mangue

  • 4 tasses de mangue mûre (pelée et émincée)
  • 3 tasses de sucre
  • 1 cuillerée à café de cannelle ou d’épices assorties (optionnel)
  • 2 cuillerées à café de jus de citron vert ou 1 d’acide citrique
  • 1 tasse d’eau

Confiture d’ananas

  • 5 tasses d’ananas mûr, émincé
  • 3 tasses de sucre
  • 2 cuillerées à café de jus de citron vert ou 1 d’acide citrique
  • 1⁄2 tasse d’eau

Confiture de banane et de papaye

  • 3 tasses de papaye mûre
  • 3 tasses de banane mûre
  • 6 tasses de sucre
  • 2 cuillerées à café de jus de citron vert ou 1 d’acide citrique
  • 1⁄2 tasse d’eau

Confiture de goyave

  • 6 tasses de goyave mûre en morceaux
  • 6 tasses de sucre
  • 2 cuillerées à café de jus de citron vert ou 1 d’acide citrique
  • 1⁄2 tasse d’eau

Les jus de fruit

Les sodas dans les magasins sont très chers et présentent peu d’avantages nutritionnels. Pour le même prix qu’une petite bouteille de soda, essayez de réaliser ces simples jus de fruit, pleins de vitamines et qui offriront de délicieuses boissons à toute une famille pendant plusieurs semaines.

Jus de fruit de la passion

  • 2 tasses de chair de fruit de la passion, avec graines
  • 6 tasses de sucre
  • 2 tasses d’eau
  • 2 cuillerées à café de jus de citron vert ou 1 d’acide citrique

MÉTHODE
Faites dissoudre le sucre dans l’eau. Chauffez doucement puis ajoutez le fruit de la passion. Faites bouillir pendant 2 minutes et retirez du feu. Ajoutez le jus de citron vert ou l’acide citrique. Laissez refroidir et versez dans des bouteilles, en filtrant à travers un fin tamis pour retirer les graines. Conservez le jus dans des bouteilles propres et hermétiques. Pour boire, diluez dans une importante quantité d’eau potable.

Jus d’orange et de citron

  • 3 oranges et 2 citrons
  • 5 tasses de sucre
  • 5 tasses d’eau 
  • 4 cuillerées à café de jus de citron vert ou 2 d’acide citrique

MÉTHODE
Lavez les fruits et pelez-les avec un couteau aiguisé afin de ne pas enlever la peau blanche amère. Placez l’écorce des fruits dans une casserole avec l’eau et faites bouillir pendant 4 minutes. Ajoutez le sucre et le jus de citron vert ou l’acide citrique puis mélangez bien pour dissoudre le tout. Coupez les fruits en deux puis pressez tout le jus et mettez-le dans la casserole qui refroidit. Couvrez et laissez reposer toute la nuit. Filtrez ensuite dans des bouteilles hermétiques propres. Pour boire, diluez avec de l’eau potable. Utilisez les pelures dans des gâteaux ou des desserts, si possible.

Jus de citron vert

  • 3 tasses de jus de citron vert
  • 6 tasses de sucre
  • 3 tasses d’eau
  • 1 cuillerée à café d’acide citrique (optionnel)

MÉTHODE
Lavez les fruits et coupez-les en deux. Pressez le jus à la main ou avec un presse-agrumes, en retirant les pépins. Placez le jus et l’eau dans une casserole et faites presque bouillir. Ajoutez le sucre et le conservateur et faites bouillir pendant 2 minutes. Versez le jus chaud dans des bouteilles hermétiques bien propres.

On peut aussi conserver le jus de citron de cette manière mais il ne se conservera pas aussi longtemps que le citron vert.

Pages compilées par Isabel Carter


Conservateurs

Pour les productions ménagères à consommer rapidement, on n’a pas besoin d’ajouter un conservateur. Cependant, pour les petites entreprises, utiliser un conservateur permet aux fruits de rester frais plus longtemps. 

Il existe plusieurs conservateurs à utiliser avec les fruits. On utilise souvent le métabisulfite de sodium pour traiter des petites quantités. Ceci évite ou réduit le brunissage des fruits et des légumes. Un dosage moyen pour traiter les fruits et légumes est de 6g de métabisulfite de sodium pour 10 litres d’eau. Cependant, dans certains pays, l’usage en est limité.

L’acide citrique est un conservateur très populaire, pas cher et sûr. On l’utilise pour conserver les jus de fruit et les confitures. Il aide aussi à contrôler le brunissage des fruits et des légumes. 

On utilise aussi le benzoate de sodium comme conservateur dans les jus de fruit, les boissons, les gelées et les pickles (conserves au vinaigre).