Las verduras tradicionales

por el Dr Patrick Maundu.

El Centro de Recursos para el Conocimiento Indígena de Kenya (KENRIK en inglés) ha documentado todas las plantas alimenticias en Kenya. Su trabajo muestra el potencial de las plantas alimenticias autóctonas en el mejoramiento de la seguridad alimentaria. En África alrededor de 4.000 especies de plantas tienen potencial para producir alimentos, con aproximadamente 1.000 especies usadas como verduras.

Las verduras tradicionales son normalmente ricas en nutrientes como la vitamina Ay el hierro – que faltan a menudo en las dietas de los niños y las mujeres embarazadas. Sin embargo hay muchas cosas que limitan su uso.

  • La gente tiene a menudo una actitud negativa hacia estas verduras y no aprecia su sabor, mientras prefiere las comidas ‘modernas’.
  • Puede ser difícil obtener semillas o esquejes.
  • Las ventas en los mercados de la localidad son a menudo bajas.
  • Se ha llevado a cabo poca investigación y hay una falta general de conocimientos sobre su potencial.
  • Muchas personas, sobre todo en los pueblos y ciudades, no saben prepararlos. De hecho, este conocimiento se está perdiendo rápidamente a medida que se muere la gente mayor.
  • Las políticas agrícolas normalmente dan énfasis a las cosechas rentables de exportación y raramente financian trabajo con las comidas tradicionales.
  • Algunas variedades, particularmente las especies cultivadas como las arvejas, pueden desaparecer al reemplazarse con variedades comerciales. Estas variedades necesitan ser recolectadas, documentadas y conservadas para el futuro.

Para usar la mayoría de estas verduras, se recolectan las hojas verdes y los tallos tiernos, se lavan y se cortan. Normalmente se cuecen al vapor o se hierven con otras verduras y luego se fríen con especias, cebollas y tomates. Hay suficientes oportunidades para las nuevas ideas generadoras de ingreso para producir productos que usan las verduras tradicionales, sobre todo de maneras que las hacen más convenientes de procesar, comercializar y preparar.

El trabajo de KENRIK ha identificado algunas lecciones útiles:

  • El promover el valor nutritivo de las verduras tradicionales tiene un buen impacto en animar su uso.
  • Las técnicas simples para la producción y empaque de semillas son fáciles de usar y compartir.
  • La simple selección conducida por investigadores puede llevar rápidamente a grandes aumentos en el rendimiento o a la producción de variedades con las características requeridas.
  • Las técnicas simples para conservar las verduras, como secarlas, ayuda a disponer de estas verduras durante épocas de baja producción.
  • El compartir recetas con restaurantes en áreas urbanas puede aumentar las ventas.

El Dr Patrick Maundu es jefe del Centro de Recursos para el Conocimiento Indígena de Kenya (KENRIK), PO Box 62876, Nairobi, Kenya.
E-mail:
p.maundu@cgiar.org


Procesado de la mantequilla de shea

Las nueces mantecosas de shea son otro alimento silvestre tradicional cuyo valor para propósitos de comida y de cosméticos se ha reconocido más ampliamente en años recientes. La mantequilla de shea viene del árbol de shea, Vitellaria paradoxa o Karite y es muy estimada por sus beneficios para la piel. Aquí hay algunos consejos de mujeres experimentadas en la producción de mantequilla de shea, y de expertos, para aumentar la cantidad y la calidad de la mantequilla extraída. Esto es particularmente importante si la mantequilla va a ser vendida para la exportación. Hay un mercado para la mantequilla de shea que crece rápidamente en Europa.

  • Coger la fruta cuando esté totalmente madura. No cortarla o agitar el árbol para hacerla caer. Esperar que se caiga, ya que la fruta totalmente madura da el máximo de aceite.
  • Después de quitar la pulpa, cocinar las almendras en agua hirviendo en lugar de ahumarlas. Esto aumentará la calidad de la mantequilla.
  • Secar las almendras rápidamente al sol para prevenir el moho, volviéndolas (volteándolas) frecuentemente.
  • Seleccionar las almendras para quitar todas las que estén negras, dañadas, rotas, o hayan germinado. Las almendras buenas son marrón claro, duras, están enteras y limpias y tienen un olor agradable.
  • Asar las almendras, asegurándose de no quemarlas.
  • Procesarlas con un molinillo, un mortero o entre piedras para producir una pasta marrón.
  • Agregar agua limpia y continuar amasando hasta que se forme una pasta de color crema.
  • Extraer el aceite usando una prensa (para la mantequilla de mejor calidad) o calentando en agua hasta que la mantequilla suba a la superficie.
  • Para clarificar la mantequilla fundida, agregar el jugo de dos o tres limones a 25 litros de mantequilla hirviendo.
  • Guardar la mantequilla en envases herméticos. Llenarlos totalmente y cerrarlos herméticamente, asegurándose de no dejar ninguna vía de aire. Usar bolsas plásticas como forro para ayudar a protejer la mantequilla del aire y la luz.

Tomado de Les Fiches Tecniques des paysannes africaines por Marie-Thérèse Abela. Publicado por GRAD.