Avicultura segura e saudável

Comer ovos pode melhorar a visão, a memória, a força óssea e o sistema imunológico. Foto: Richard Hanson/Tearfund
Comer ovos pode melhorar a visão, a memória, a força óssea e o sistema imunológico. Foto: Richard Hanson/Tearfund

Dra. Sally Best 

As aves (galinhas, patos, codornas, galinhas d’angola, gansos e outras aves domésticas) são boas para a saúde humana porque sua carne e seus ovos são alimentos saudáveis e nutritivos. Este artigo faz um resumo dos principais benefícios e riscos para os seres humanos, associados com a criação e o consumo de aves, e descreve como minimizar os riscos tanto quanto possível de forma que os benefícios possam ser usufruídos ao máximo. 

Benefícios 

A carne e os ovos de frango podem ser encontrados por todo o mundo. A carne de frango normalmente é a mais barata de todas as carnes de animais domésticos, e, em geral, não há tabu cultural contra o seu consumo. Os benefícios para a saúde do consumo tanto da carne quanto dos ovos de frango podem ser usufruídos pela maioria das pessoas por todo o mundo em desenvolvimento. Por esse motivo, ao examinarmos os benefícios para a saúde, nós nos concentraremos nas galinhas, embora grande parte das informações seja relevante para outras aves também. 

NUTRIENTES ESSENCIAIS 

Os ovos fornecem nutrientes importantes para manter as pessoas de todas as idades fortes e saudáveis. Os ovos também fornecem vitaminas e sais minerais importantes. Na realidade, os produtos derivados de aves são ricos em quase todos os nutrientes essenciais, com exceção da vitamina C. Devido aos seus nutrientes, os ovos são importantes para o cérebro e a memória, mantêm a visão forte, ajudam o corpo a produzir energia, protegem contra as doenças, ajudam os bebês ainda por nascer a se desenvolverem adequadamente e mantêm os músculos, ossos e dentes fortes. 

ÁCIDO FÓLICO PARA GESTANTES 

A mulher que não consome ácido fólico suficiente a partir dos estágios iniciais da gestação corre maior risco de aborto espontâneo, natimorto ou de dar à luz bebês com defeitos graves no cérebro e na medula espinhal. Os ovos são uma boa fonte de ácido fólico, portanto, consumi-los durante a gestação reduz esses riscos. 

PROTEÍNA PARA O CRESCIMENTO FORTE E SAUDÁVEL 

A proteína é essencial para desenvolver e reparar os músculos, os órgãos, a pele e outros tecidos do corpo e é particularmente importante para o crescimento infantil. A carne e os ovos de frango são uma fonte excelente de proteína de boa qualidade. 

GORDURAS BOAS E GORDURAS RUINS 

A carne de frango é uma carne saudável por ter um teor de gordura geral baixo. Ao contrário da carne de vaca e de ovelha, a carne de frango não contém o tipo de gordura que contribui para a doença cardíaca e tem uma proporção menor de gorduras ruins para a saúde em comparação à maioria das carnes vermelhas. Aproximadamente metade das gorduras da galinha são gorduras úteis. 

ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 

Os especialistas recentemente começaram a perceber a importância dos ácidos graxos ômega 3 para a saúde humana. Eles oferecem uma grande variedade de benefícios, entre eles, proteção contra doenças como o câncer, doença cardíaca e artrite. Eles também são particularmente importantes durante a gestação e a fase inicial do desenvolvimento infantil. Alimentar as galinhas com linhaça, colza, azeite de colza ou óleo de peixe aumenta a quantidade de ácidos graxos ômega 3 nos ovos. Isso é conhecido como enriquecimento. Os ovos enriquecidos podem ser uma fonte muito boa de ácidos graxos ômega 3, especialmente em regiões onde não há peixe e frutos do mar (outra boa fonte de ácidos graxos ômega 3) ou onde eles são caros demais. 

OS OVOS SÃO SAUDÁVEIS 

Antigamente, as pessoas eram alertadas de que consumir ovos em demasia podia aumentar o risco de doença cardíaca, pois se achava que o colesterol presente nos ovos era ruim para a saúde. Porém, consumir um ou dois ovos cozidos por dia é bom para a maioria das pessoas, pois eles oferecem muitos benefícios para a saúde. 

Riscos 

O contato com aves vivas ou o consumo de produtos derivados de aves pode trazer riscos para a saúde humana. Porém, esses riscos podem ser drasticamente reduzidos através de medidas de higiene simples. 

O CONTATO COM AVES VIVAS AUMENTA O RISCO DE GRIPE AVIÁRIA 

Às vezes, os seres humanos podem contrair a gripe aviária através do contato com aves doentes, embora isso seja relativamente raro. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, apenas 650 pessoas contraíram a gripe aviária entre 2003 e o final de 2013, mas essa é uma doença perigosa, pois mais da metade dessas pessoas morreram. 

É importante proteger os bandos de aves contra a gripe aviária e seguir a orientação sobre o que fazer se achar que seu bando está infectado. As aves infectadas, ou que podem estar infectadas, não devem jamais ser vendidas, dadas de presente ou preparadas como alimento. É importantíssimo tomar muito cuidado ao lidar com as aves doentes ou descartá-las. Para obter mais informações, veja o artigo sobre a gripe aviária, na página 14. 

O CONSUMO DE PRODUTOS DERIVADOS DE AVES CONTAMINADAS AUMENTA O RISCO DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR 

A carne e os ovos de aves podem estar contaminados com bactérias nocivas, que podem causar intoxicação alimentar nos seres humanos. Frequentemente há bactérias perigosas que vivem nas vísceras das aves, as quais podem contaminar a carne durante o abate e o processamento. Os seres humanos também podem introduzir bactérias nocivas ao manusearem os produtos derivados de aves. 

As crianças, pessoas subnutridas, pessoas em zonas de guerra ou sobreviventes de desastres naturais são as mais vulneráveis à intoxicação alimentar, pois seu organismo está mais debilitado e estressado. Embora a intoxicação alimentar possa ser amena, ela também pode ser muito grave e até mesmo fatal. O principal sintoma é a diarreia, frequentemente acompanhada de vômito. 

O risco de intoxicação alimentar causada pela carne é baixo quando as aves de quintal são abatidas em casa e imediatamente preparadas, cozidas e consumidas. Além disso, pelo fato de que uma família frequentemente consome uma só ave numa só refeição, os riscos associados ao armazenamento da carne são evitados. 

O risco aumenta quando a produção, o abate, o processamento e o consumo de aves ocorrem em momentos diferentes e em locais diferentes. A falta de refrigeração durante a comercialização da carne produzida em grande escala comercial, particularmente, é um grande fator de risco. 

Cones de abate. Ilustração: Amy Levene
Cones de abate. Ilustração: Amy Levene

Redução de riscos 

REDUÇÃO DE RISCOS DURANTE O ABATE E O PROCESSAMENTO 

Esta seção descreve medidas de higiene para instalações de abate de pequena escala destinadas a prevenir a contaminação. Os mesmos princípios de higiene também podem ser aplicados quando as aves são abatidas em casa. 

  • As instalações de abate devem ser divididas em três áreas separadas: (1) uma área para as aves vivas, (2) uma área para o abate e a depenagem e (3) uma área para o processamento (evisceração, lavagem, corte e/ou embalagem). 
  • As aves devem estar o mais limpas possível ao chegarem para o abate. Por exemplo, durante o transporte, as gaiolas das aves não devem ser empilhadas umas em cima das outras, a menos que tenham bases sólidas - isso evita que as aves se sujem com as fezes umas das outras. 
  • Os trabalhadores devem lavar as mãos e suas ferramentas frequentemente durante todo o processo. 
  • Os trabalhadores devem evitar espirrar o sangue das aves sobre si e suas roupas. 
  • As aves devem ser colocadas de cabeça para baixo em cones de abate sobre uma calha para recolher o sangue e, assim, prevenir a propagação de doenças causadas por borrifos de sangue, bater de asas e penas soltas.  
  • A água usada para a escalda (para afrouxar as penas antes de arrancá-las) deve ser trocada com frequência. 
  • Evite derramar o conteúdo dos intestinos na carne durante a evisceração. 
  • As carcaças devem ser lavadas com água limpa o suficiente para beber e o mais fresca possível. Elas também devem ser penduradas para evitar que se contaminem nas superfícies de trabalho. 
  • Flambar a superfície da carcaça também é uma boa maneira de reduzir o número de possíveis bactérias restantes, porém o resfriamento rápido a 4-10°C é a melhor forma de prevenir o crescimento bacteriano. 
  • A embalagem em saco de plástico limpo evita outras contaminações antes da venda. 
  • Todos os resíduos (ossos, sangue, miúdos, penas, etc.) devem ser incinerados ou enterrados. (Observação: as penas para o comércio, como penugem para a fabricação de colchas e roupas, precisam ser pasteurizadas por motivos de segurança. A pasteurização consiste no aquecimento de um produto até uma temperatura que mate a maioria das bactérias sem alterá-lo. Ela é apenas uma esterilização parcial e requer conhecimento especializado.) 
REDUÇÃO DOS RISCOS DURANTE A COMERCIALIZAÇÃO E O ARMAZENAMENTO
  • Se for congelada, a carne de ave deve permanecer congelada durante toda a cadeia de comercialização. O descongelamento da carne nas bancas dos mercados é um grande risco, pois as bactérias sobrevivem nos alimentos congelados e começam a se multiplicar novamente assim que o alimento descongela. Portanto, a carne descongelada deve ser cozida imediatamente e consumida.  
  • A refrigeração ajuda conservar os ovos por mais tempo. 
REDUÇÃO DOS RISCOS DURANTE A PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS 
  • Toda a carne e os ovos de aves devem ser bem cozidos para matar bactérias e prevenir a intoxicação alimentar. Porém, mesmo o cozimento completo não elimina algumas das toxinas produzidas pelas bactérias, portanto, ainda assim é importante abater as aves adequadamente e armazenar bem os alimentos. 
  • Todos os outros produtos derivados de aves, tais como morcela ou sopa de sangue, devem ser bem cozidos. 
  • Para verificar se um ovo ainda está bom, coloque-o numa vasilha com água. Se ele flutuar na superfície, é porque está podre. Isso funciona tanto com ovos frescos quanto ovos cozidos. 
  • Se o ovo estiver com cheiro ruim, é porque está podre. 
  • O contato de outros alimentos, como legumes, com galinha crua faz com que eles se tornem perigosos, a menos que sejam totalmente cozidos. 
  • Não guarde restos de carne e ovos em locais quentes. Consuma tudo na mesma refeição ou refrigere-os. 

Usufrua os benefícios 

Os benefícios do consumo de produtos derivados de aves compensam os riscos relativamente pequenos quando buscamos boas orientações e as colocamos em prática. Se você vive numa área de risco de gripe aviária, o mais importante é proteger suas aves e manusear e descartar as aves infectadas com a gripe com cuidado. Se não houver refrigeração disponível, consuma suas aves o mais rápido possível após o abate e cozinhe bem todos os produtos derivados de aves. Lembre-se: frango e ovos são muito bons para a saúde, portanto, tome essas precauções e consuma alimentos seguros e nutritivos! 

A Dra. Sally Best é escritora médica, com experiência prévia em pesquisa em zoonoses, e faz parte do comitê editorial da Passo a Passo.