Il y a beaucoup à apprendre des générations précédentes comme l’explique le Professeur Andrew Tomkins…
1 Les aliments fermentés
Il semble que pendant des siècles les gens aient utilisé la fermentation dans la préparation des céréales. Le maïs fermenté (kenkey) est couramment utilisé au Ghana ainsi que d’autres aliments à travers toute l’Afrique. Les légumineuses fermentées sont souvent utilisées en Indonésie et dans d’autres pays d’Asie. L’avantage du procédé de fermentation c’est que les bactéries qui apparaissent naturellement déclenchent une réaction chimique simple qui rend les aliments légèrement plus acides. Le procédé améliore le goût des produits et a aussi l’avantage de ralentir dans les aliments fermentés le développement des microbes qui causent des diarrhées.
Quand on laisse de la nourriture à la chaleur ambiante, les microbes s’y multiplient, et le risque de diarrhée en est accru. Par manque de temps et de combustible, les mères n’ont généralement pas la possibilité de préparer plusieurs repas frais durant la journée surtout pour nourrir leurs jeunes enfants et donc, la nourriture est mise de côté et gardée pendant toute la journée : ceci permet aux microbes de se multiplier.
Dans une étude récente au Ghana, on s’est rendu compte que les petits organismes qui causent la diarrhée sont au moins deux fois moins nombreux dans les aliments préparés par procédé de fermentation que dans la nourriture préparée fraîche qui a attendu, mise de côté plusieurs heures. Le procédé de fermentation décompose également la cellulose (les fibres) contenue dans les aliments et accroît l’absorption de fer. La plupart des gens préfèrent le goût de la nourriture fermentée. Il est important de savoir que le processus de fermentation traditionnellement utilisé ne dure que 48 heures. Cela est suffisant pour que la réaction chimique s’opère mais insuffisant pour qu’il y ait développement d’alcool.
Pourquoi a-t-on cessé d’utiliser les aliments fermentés ? Une étude récente au Kenya suggère que les personnels de santé tendent à penser que cette méthode traditionnelle n’est pas « moderne » et pour cela ils ne l’encouragent pas. La recherche récente suggère le contraire : les vieilles technologies peuvent être très utiles pour améliorer la qualité bactérienne des aliments préparés dans des conditions peu hygiéniques. Évidemment, si l’on avait la chance de vivre dans une communauté où l’eau était absolument pure et la nourriture libre de toute contamination, on n’aurait pas besoin du procédé de fermentation. Cependant, il semble qu’une technologie traditionnelle qui a été utilisée pendant des siècles pour améliorer l’hygiène alimentaire soit en voie de disparition à cause d’un enthousiasme débordant pour les choses modernes.
Point de discussion Les gens de votre région utilisent-ils les aliments fermentés ? Que pensent les mères de famille de ces aliments pour nourrir leurs jeunes enfants ? Pourriez-vous faire certaines démarches pour en encourager l’utilisation ?
2 Les farines germées – ou « Farine Force »
On a aussi beaucoup étudié la germination. La masse de nourriture à faire absorber aux enfants qui n’ont que les céréales comme source essentielle de protéines et d’énergie est un problème majeur. Les jeunes enfants trouvent souvent difficile de mastiquer et d’avaler les bouillies épaisses. Leurs mères ajoutent du liquide à la bouillie ou autres substances avec la conséquence que l’enfant absorbe moins de nourriture et plus d’eau ; il se peut ainsi qu’ils ne reçoivent pas assez d’énergie pour grandir en bonne santé. L’utilisation de la farine germée peut produire une étonnante amélioration.
On peut faire germer les graines en les laissant dans l’eau une journée. Durant la germination elles développent de grandes concentrations d’amylase qui décomposent l’amidon en sucre. Ainsi, les aliments germés sont plus populaires car ils ont un goût sucré. La farine peut ensuite être séchée, moulue et stockée.
Préparation de la farine force… Faire tremper les grains de céréales (maïs, riz, millet) pendant une journée environ dans un récipient ou un seau couvert. Les légumineuses tels que les haricots mung, les fèves et les pois nains peuvent aussi être germés. Ils doivent tremper plus longtemps – jusqu’à deux jours. Bien laissez sécher les grains au soleil.
(Si on utilise le sorgho comme céréale principale, c’est possible mais on doit le faire cuire quelques minutes après l’avoir ajouté à la bouillie).
Moudre comme pour des grains ordinaires. Une farine riche en protéine peut être faite de grains de céréales seuls, ou d’un des mélanges (céréales, légumineuses) suivants…
1 mesure de légumineuses : 3 mesures de céréales
1 mesure de légumineuses : 2 mesures de céréales
Conservez au sec.
La farine force est facile à faire et améliorera l’alimentation des jeunes enfants d’une façon spectaculaire. Dans certains pays on trouve cette farine dans le commerce, par exemple en Tanzanie où elle est connue sous le nom de Kimea, et en Inde où on l’appelle ARF (« farine riche en amylase »).
Si vous ne pouvez pas vous procurer cette farine dans votre pays, essayez de la produire vous-même. Si des dispensaires et des personnels de santé encouragent les mères de famille à utiliser cette farine, des groupes de femmes pourraient la produire et la vendre en petites quantités. Faites des expériences avec différents grains et mélanges de légumineuses et faites nous connaître les résultats.
Une petite cuillerée de cette farine ajoutée à un bol de bouillie épaisse faite de céréales non germées (sans faire cuire davantage) rendra le mélange bien plus liquide, comme une sorte de soupe. C’est bien plus facile de faire manger les enfants ainsi, surtout ceux qui sont souffrants pour une raison quelconque. On peut utiliser les aliments germés de différentes façons et il serait intéressant de recevoir les commentaires de nos lecteurs à propos de leurs expériences.
3 Une solution à base de céréales pour la réhydratation orale
Il est bien connu que mourir de diarrhée violente peut être évité par une réhydratation orale efficace. Au début on a beaucoup mis l’accent sur l’utilisation de paquets spéciaux de glucose et électrolytes comme les préparations de l’OMS et UNICEF. Elles sont bonnes mais on porte un intérêt encore plus vif à l’utilisation de préparations à base de céréales. C’est une technologie qui existe depuis des siècles.
Préparation de la solution…Utilisez une petite quantité (25 à 50g) de n’importe quelle céréale ou farine disponible (riz, pomme de terre, maïs, etc). Ajoutez environ un litre d’eau. Écrasez bien et faites bouillir en remuant pour éviter les grumeaux. On peut ajouter du sel (une cuillerée à café) et quand le mélange a refroidi on peut le donner immédiatement.
Pendant la cuisson il y a décomposition des amidons en petites molécules de substances semblables aux sucres. Celles-ci sont ensuite décomposées en sucres par les cellules intestinales. La présence des sucres dans l’intestin stimule l’absorption de sel et d’eau dans le corps et il s’effectue une réhydratation rapide. L’avantage de ce procédé sur les préparations en paquets c’est que la présence des produits décomposés de l’amidon semble réduire le volume de matières fécales, en même temps qu’il stimule l’absorption du sodium et de l’eau.
On a utilisé diverses céréales et substances telles que le riz, le maïs, le blé, le plantain, les pommes de terre et les carottes. Il serait intéressant d’entendre parler des expériences de ceux qui ont utilisé d’autres produits. Il est important d’établir quelle quantité de céréales est nécessaire à une réhydratation orale liquide dans votre communauté. Essayez et voyez !
Professeur Andrew Tomkins vient d’être nommé directeur du nouveau Département International de la Santé de l’Enfant à l’Institut de la Santé de l’Enfant, Guilford Street, Londres. Vous pouvez obtenir des renseignements sur tous les aspects de la santé de la mère et de l’enfant au Centre de Ressource et voir un éventail de ressources produites par TALC. Les visiteurs sont toujours les bienvenus.
