Cómo aumentar el valor nutritivo de las frutas

A la mayoría de la gente le gusta comer fruta madura como los mangos, naranjas, plátanos y guayabas. ¡Los niños disfrutan tanto el sabor que a menudo se comen la fruta verde! Sin embargo, la fruta madura no se conserva bien ni se transporta bien a los mercados distantes. La fruta de los demás normalmente madura al mismo tiempo, por lo que bajan los precios, haciéndola difícil de vender a buen precio.

La conserva de frutas para disfrutar su sabor a lo largo del año es por consiguiente muy importante para evitar el desperdicio y aumentar el ingreso. Las maneras más simples de conservar la fruta son secarlas, producir jugo y hacer mermeladas o chutneys.

Los damascos secos

Los damascos secos son una buena fuente de vitamina A y azúcar. Tradicionalmente se sacuden las ramas para que los damascos caigan a tierra. Se quita el cuesco (la semilla) y los damascos se secan en losas planas de seis a nueve días. Esto produce fruta seca de un color moreno y de textura firme. He aquí algunas pautas para producir damascos secos de calidad más alta:

• Cojer los damascos a mano cuando estén totalmente maduros para evitar machucarlos y conseguir fruta de alta calidad. Puede colgarse una tela o una red bajo el árbol para recolectar la fruta madura.
• Lavar en agua potable.
• Partir por la mitad para quitar el cuesco.
• Sumergir en una solución preservativa para conservar la fruta.
• Secar sin exponer a la luz del sol directa bajo un secador (ver Paso a Paso, números 21 y 46).
• Envasar en bolsas de plástico limpias con etiquetas atractivas.
• Sellar las bolsas para mantener la fruta seca y limpia. (Ver Paso a Paso, número 57, para un simple sellador de bolsas).

Los damascos secos de buena calidad son muy populares y puede haber oportunidades de exportarlos a otros países.

Estas técnicas pueden usarse con otras frutas más grandes como los mangos, las piñas y la papaya, todas las que necesitan rebanarse antes de tratarlas con el conservante. Los conservantes no son esenciales pero ayudan a mantener un buen color y permiten guardar la fruta por mucho más tiempo.

Adaptado de un informe técnico de ITDG

Los chutneys

Pueden hacerse chutneys sabrosos de todo tipo de frutas y verduras. Éstos son muy buenos como condimentos para las comidas. A diferencia de las mermeladas, es a menudo bueno usar fruta que no esté totalmente madura. He aquí una receta que se puede intentar. Se puede probar también con tomates y mangos verdes o calabazas en lugar de la papaya.

El chutney de papaya

• 6 tazas de papaya semi-madura picada finamente, sin la piel
• 1 taza de cebolla picada
• 3 dientes de ajo picados
• 1⁄2 taza de jengibre rebanado finamente
• 3 tazas de azúcar
• 1 taza de agua
• 1⁄2 taza de vinagre
• 1 cucharadita de ácido cítrico (opcional)
• 2 cucharaditas de jugo de lima
• 1–2 cucharaditas de ají
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharaditas de canela, nuez moscada o especias mixtas

MÉTODO
Cocinar la papaya, cebolla, ajo y jengibre en el agua durante unos minutos. Agregar todos los otros ingredientes. Hervir suavemente entre 15 y 20 minutos más. Vertir en frascos de vidrio con tapa. Envolver el frasco en una tela húmeda mientras se vierte el chutney caliente para prevenir que se trice. El chutney puede guardarse durante dos o tres años y el sabor aumentará con el tiempo.

Preparación de mermeladas

Muchas frutas hacen excelentes mermeladas. Las recetas difieren pero el método siempre es similar. La fruta usada debe estar madura, limpia y debe cortarse en pedazos pequeños, sin la piel o el cuesco. La fruta se hierve a fuego lento en agua hasta que se forme una pulpa suave. Luego se le agrega azúcar y otros ingredientes y la mermelada se hierve fuerte de 5 a 20 minutos. Tener mucho cuidado para prevenir las salpicaduras ya que éstas queman la piel.

Probarla poniendo una cucharadada pequeña en un plato limpio. Permitir que se enfríe durante dos o tres minutos. Presionar con la yema del dedo para ver si forma una nata espesa. Cuando la mermelada hace esto, está lista. Vertir en los frascos de mermelada limpios, envolviéndolos primero en una tela húmeda para evitar que se rompan los frascos. Poner inmediatamente una tapa o una cobertura firme. La mermelada bien hecha se puede guardar durante uno o dos años.

Mermelada de plátano y papaya

• 3 tazas de papaya madura
• 3 tazas de plátano maduro
• 6 tazas de azúcar
• 2 cucharaditas de jugo de lima o una cucharadita de ácido cítrico
• 1⁄2 taza de agua

Mermelada de piña

• 5 tazas de piña madura cortada en trozos pequeños
• 3 tazas de azúcar
• 2 cucharaditas de jugo de lima o una cucharadita de ácido cítrico
• 1⁄2 taza de agua

Mermelada de mango

• 4 tazas de mango maduro (quitar la piel y cortar en trozos pequeños) 
• 3 tazas de azúcar
• 1 cucharadita de canela o especias mixtas (optativa)
• 2 cucharaditas de jugo de lima o una cucharadita de ácido cítrico
• 1 taza de agua

Mermelada de guayaba

• 6 tazas de guayaba madura picada
• 6 tazas de azúcar
• 2 cucharaditas de jugo de lima o una cucharadita de ácido cítrico
• 1⁄2 taza de agua 

Introducción a los refrescos

La gente gasta a menudo su dinero en refrescos comerciales. Sin embargo, éstos son muy caros y tienen pocos beneficios nutritivos. Por el mismo precio de una botella pequeña de refresco, tratar de preparar estos simples refrescos de fruta, llenos de vitaminas que le proporcionarán bebidas deliciosas a una familia durante varias semanas.

Refresco de granadilla

• 2 tazas de pulpa de granadilla con las semillas
• 6 tazas de azúcar
• 2 tazas de agua
• 2 cucharaditas de jugo de lima o una cucharadita de ácido cítrico

MÉTODO
Disolver el azúcar en el agua. Calentar suavemente y agregar la granadilla. Hervir durante dos minutos y luego sacar del fuego. Agregar el ácido cítrico. Enfriar y vertir en botellas, usando un cedazo fino para quitar las semillas. Guardar el jugo en botellas limpias, herméticas. Para beber, diluir en abundante agua potable.

Refresco de naranja y limón

• 3 naranjas y 2 limones
• 5 tazas de azúcar
• 5 tazas de agua
• 4 cucharaditas de jugo de lima o 2 cucharaditas de ácido cítrico

MÉTODO
Lavar la fruta y pelarla con un cuchillo afilado de tal manera que la capa blanca y amarga debajo de la piel permanezca en la fruta. Poner la cáscara con agua en una cacerola y hervirla durante cuatro minutos. Agregar el azúcar y el ácido cítrico y revolver para que se disuelva. Partir la fruta en dos y exprimir el jugo y agregar a la cacerola mientras se enfría. Tapar y dejar que repose toda la noche. Escurrir en botellas limpias y herméticas. Para beber, diluir en agua potable. Si fuese posible, usar la cáscara endulzada para pasteles o budines.

Refresco de lima

• 3 tazas de jugo lima
• 6 tazas de azúcar
• 3 tazas de agua
• 1 cucharadita de ácido cítrico (optativo)

MÉTODO
Lavar la fruta y cortarla por la mitad. Exprimir el jugo a mano o con un exprimidor de limones, quitando las semillas. Poner el jugo y el agua en una cacerola y calentarla casi hasta que hierva. Agregar azúcar y conservante y hervir durante sólo dos minutos. Vertir el refresco caliente en botellas limpias y herméticas.

También pueden conservarse limones de esta manera pero el refresco no se guardará tanto tiempo como el de lima.

Los conservantes

Para la producción casera, en que la comida se usará pronto, no hay ninguna necesidad de usar conservantes. Sin embargo, para los negocios pequeños, el uso de conservantes puede ayudar a que los alimentos se mantengan frescos por mucho más tiempo.

Pueden usarse varios conservantes con la fruta. El metabisulfito de sodio se usa a menudo para el procesamiento de alimentos en pequeña escala. Este previene o reduce el añejamiento de frutas y verduras. Una concentración típica para tratar frutas y verduras sería de 6g de metabisulfito de sodio disueltos en 10 litros de agua. Sin embargo, en algunos países su uso está restringido.

El ácido cítrico es un conservante popular, barato y seguro. Se usa para conservar jugos de fruta y mermeladas. También ayuda a impedir que se añejen las fruta y verduras. 

El benzoato de sodio se usa como un conservante en el jugo de fruta, bebidas, jaleas, y encurtidos.