De : Sécurité alimentaire – Pas à Pas 32

L’importance de produire, préparer, stocker et commercialiser des aliments à l’échelle locale

par le Docteur Ann Ashworth.

Les bénéfices de la fermentation sont reconnus depuis les temps les plus reculés. On a retrouvé la preuve de l’utilisation de nourritures fermentées chez les Sumériens, dans l’Ancienne Egypte, chez les Assyriens et à Babylone. Les descriptions chinoises du miso fait à partir de la sauce au soja remontent à l’an 1.000 avant J.-C. D’autres aliments couramment fermentés sont le lait (qui donne les laits aigres doux et le yahourt), les céréales et le manioc.

En Afrique, ogi, uji, ting, koko, kenkey, obusera et nasha sont tous des porridges fermentés très courants. La pâte fermentée peut servir à faire le pain, comme l’injera et le kocho en Ethiopie. En Amérique Latine, on fait fermenter le maïs et le manioc: pozol, chicha et farinha en sont des exemples. Dans le souscontinent indien, on fait souvent fermenter ensemble les céréales et les féculents, pour faire l’idli, dosa et dhokla. En Asie du Sud-Est et Est, la plupart des aliments fermentés sont à base de féculents et de poissons. Beaucoup s’utilisent comme condiments comme le miso, natto et la sauce poisson. Ces produits peuvent être appréciés bien au-delà des frontières de leurs pays d’origine.

Il y a deux sortes de fermentation: la fermentation aigre douce qui produit de l’acide et la fermentation alcoolique. Dans chacun des cas, des micro-organismes inoffensifs sont introduits dans les aliments et on les laisse se multiplier. Les microorganismes produisent des changements chimiques bénéfiques dans ces aliments.

Les bénéfices de la fermentation

La fermentation est un bon exemple illustrant la sagesse traditionnelle! Malheureusement, son utilisation est en train de décliner dangereusement, concurrencée par les produits occidentaux. Au Kenya, son déclin dans certaines régions a été attribué à l’influence des missionnaires qui découragent la préparation de porridges fermentés, croyant à tort qu’ils contiennent de l’alcool. Les agents de santé ont aussi tendance à insister sur la nécessité de préparer de la nourriture fraîche et découragent ainsi la préparation de plats fermentés. Encouragez les gens à apprécier la valeur de leurs plats fermentés traditionnels.

Le Dr Ashworth travaille au Centre for Human Nutrition, London School of Hygiene and Tropical Medicine, 2 Taunton Street, London WC1H 2BT, Royaume-Uni.

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