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De : Sécurité alimentaire – Pas à Pas 32

L’importance de produire, préparer, stocker et commercialiser des aliments à l’échelle locale

par le Docteur Ann Ashworth.

Les bénéfices de la fermentation sont reconnus depuis les temps les plus reculés. On a retrouvé la preuve de l’utilisation de nourritures fermentées chez les Sumériens, dans l’Ancienne Egypte, chez les Assyriens et à Babylone. Les descriptions chinoises du miso fait à partir de la sauce au soja remontent à l’an 1.000 avant J.-C. D’autres aliments couramment fermentés sont le lait (qui donne les laits aigres doux et le yahourt), les céréales et le manioc.

En Afrique, ogi, uji, ting, koko, kenkey, obusera et nasha sont tous des porridges fermentés très courants. La pâte fermentée peut servir à faire le pain, comme l’injera et le kocho en Ethiopie. En Amérique Latine, on fait fermenter le maïs et le manioc: pozol, chicha et farinha en sont des exemples. Dans le souscontinent indien, on fait souvent fermenter ensemble les céréales et les féculents, pour faire l’idli, dosa et dhokla. En Asie du Sud-Est et Est, la plupart des aliments fermentés sont à base de féculents et de poissons. Beaucoup s’utilisent comme condiments comme le miso, natto et la sauce poisson. Ces produits peuvent être appréciés bien au-delà des frontières de leurs pays d’origine.

Il y a deux sortes de fermentation: la fermentation aigre douce qui produit de l’acide et la fermentation alcoolique. Dans chacun des cas, des micro-organismes inoffensifs sont introduits dans les aliments et on les laisse se multiplier. Les microorganismes produisent des changements chimiques bénéfiques dans ces aliments.

Les bénéfices de la fermentation

  • L’acide produit dans la fermentation aigredouce aide à conserver la nourriture. Dans les porridges fermentés, les principaux acides sont les acides lactiques et acétiques.
  • En Tanzanie, les enfants auxquels on donne des porridges fermentés ont moins de diarrhées que ceux qui en prennent nonfermentés. Ces derniers sont souvent contaminés par des bactéries qui se développent dans l’eau impure, ou par manque d’hygiène, et provoquent ensuite des diarrhées. La fermentation contribue à diminuer cette contamination car ces bactéries nuisibles ne peuvent pas proliférer aussi facilement dans les aliments fermentés.
  • La fermentation améliore l’absorption des éléments nutritifs importants en particulier celle du fer et du zinc.
  • La fermentation améliore la quantité de protéines, vitamines et minéraux des aliments.
  • Nombreux sont ceux qui préfèrent le goût des aliments fermentés. Il est possible que la saveur aigre-douce de la nourriture fermentée stimule l’appétit des personnes malades.
  • La fermentation réduit les toxines comme le cyanide qui est naturellement présent dans le manioc, particulièrement dans les espèces amères. La façon traditionnelle de préparer le gari et la farinha, en râpant le manioc pour le laisser ensuite tremper dans de l’eau pour qu’il fermente, permet subtilement à l’acide de se libérer des toxines. L’avantage de cette technique a été largement apprécié par nos ancêtres bien que la science ne l’ait révélé que tout récemment.

La fermentation est un bon exemple illustrant la sagesse traditionnelle! Malheureusement, son utilisation est en train de décliner dangereusement, concurrencée par les produits occidentaux. Au Kenya, son déclin dans certaines régions a été attribué à l’influence des missionnaires qui découragent la préparation de porridges fermentés, croyant à tort qu’ils contiennent de l’alcool. Les agents de santé ont aussi tendance à insister sur la nécessité de préparer de la nourriture fraîche et découragent ainsi la préparation de plats fermentés. Encouragez les gens à apprécier la valeur de leurs plats fermentés traditionnels.

Le Dr Ashworth travaille au Centre for Human Nutrition, London School of Hygiene and Tropical Medicine, 2 Taunton Street, London WC1H 2BT, Royaume-Uni.

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