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Guias e ferramentas

Conservação de peixes através de defumação

Ideias e princípios para a defumação eficaz de peixes

2005

  • A defumação é uma forma tradicional de se conservar o peixe. Ela cozinha e seca o peixe ao mesmo tempo. Há vários tipos diferentes de defumadores, mas cada um precisa de uma fonte de fumaça e algum lugar para pendurar ou colocar bandejas com peixes na fumaça.
  • Podem-se fazer fornos simples com tambores de óleo ou com tijolos ou paredes de barro. Dentro do defumador, os peixes podem ser pendurados em barras com ganchos ou colocados em bandejas com bases de arame ou bases feitas com sarrafos de madeira cruzados, de maneira que várias bandejas possam ser colocadas umas em cima das outras.
  • Antes de defumar, corte os peixes para retirar as vísceras e lave-os com água limpa. Troque as bandejas de lugar periodicamente, para que todos os peixes sejam defumados uniformemente. A defumação leva entre 14 e 24 horas. Outros tipos de carne também podem ser defumadas depois de serem cortadas em tiras finas.

Discussão 

  • Há algum tipo tradicional de defumador na sua região? Se não, que tipo de material poderia ser facilmente encontrado para construir um. Se possível, visite qualquer pessoa que trabalhe com um nas vizinhanças e aprenda com a experiência dela. 
  • Há um bom suprimento de madeira disponível para ser usada na defumação? Há árvores novas sendo plantadas para substituir as que estão sendo usadas como lenha? 
  • Se possível, coloque as idéias na prática e construa e use um defumador. 
  • Lembre-se de que o fogo precisa de uma entrada para o ar embaixo e uma saída para a fumaça em cima. Estas podem simplesmente ser as frestas entre as camadas de bandejas ou uma chaminé. É preciso que haja um bom fluxo de ar passando pelo defumador. Uma chaminé é útil para isto. 
  • Diferentes tipos de lenha de madeira possuem diferentes propriedades e podem dar sabores diferentes ao peixe. Portanto, experimente encontrar a melhor mistura e sabor. 
  • Que outras coisas poderiam ser defumadas além de peixe? Que tipo de carne poderia ficar gostosa se fosse defumada?
tambor cortado em 3 partes, com cabos para levantar cada parte

tambor cortado em 3 partes, com cabos para levantar cada parte

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