Preservación de alimentos

Cuando las frutas y las verduras están de temporada, los precios son bajos y puede haber sobreproducción, lo que puede causar que en los hogares no se consuman todos los alimentos antes de que se echen a perder. La carne y el pescado frescos también se deterioran rápidamente si no se los conserva a la temperatura adecuada. 

Encurtidos y conservas agridulces

Los encurtidos y las conservas agridulces hechos con frutas y vegetales pueden agregar sabor y nutrientes al consumirlos con alimentos básicos. Las conservas agridulces suelen ser más dulces que los encurtidos y menos picantes.

Los alimentos como tomate (rojo o verde), cebolla, zanahoria, mango verde, papaya, frijoles verdes y calabaza son ideales para hacer encurtidos y conservas agridulces.

Receta de conserva agridulce

• Diez tazas de frutas y verduras lavadas y cortadas finitas (use una mezcla de distintos tipos).
• Una a dos tazas de cebolla picada.
• Tres tazas de vinagre.
• Tres tazas de azúcar.
• Jengibre en polvo, semillas de mostaza, canela u otras especias similares. Tres cucharaditas de cada uno.
• Sal y pimienta.

1. Esterilice algunos frascos. Lávelos en agua jabonosa caliente, enjuáguelos hasta que queden limpios y póngalos a secar en el horno (120° C) o al calor del sol. Protéjalos de las moscas y el polvo.
2. Coloque las tapas y los cauchos que sellan el frasco en una olla con agua hirviendo durante dos minutos.
3. Hierva los ingredientes en una olla grande por unos 30 a 50 minutos y revuelva con regularidad. Agregue una pequeña cantidad de agua de ser necesario.
4. Envuelva cada frasco en un paño húmedo para evitar que se rompa. Deje enfriar ligeramente los ingredientes cocinados y viértalos en los frascos esterilizados. Utilice tapas que no estén dañadas.

Para los encurtidos, agregue la misma cantidad de vinagre (tres tazas), pero solo una o dos tazas de azúcar y abundante chile, semillas de mostaza y otras especias disponibles.

Pescado ahumado

Al ahumar el pescado, este se seca y se cocina al mismo tiempo. Los hornos para ahumar tienen distintos diseños, pero todos requieren una fuente de humo y un lugar donde colgar el pescado o colocarlo en bandejas. 

Los hornos simples se pueden hacer con canecas de aceite o se pueden construir con paredes de ladrillo o barro. Para garantizar un buen flujo de aire en el ahumador, debe haber una entrada de aire en la parte inferior y una de salida en la parte superior. 

Antes de ahumar, parta los peces grandes para quitarles las vísceras y las espinas, y luego lávelos en agua limpia. 

Mueva las bandejas con regularidad para que todo el pescado se ahume por igual. Esto suele llevar entre 14 y 24 horas. 

El sabor cambia según el tipo de madera. Pruebe distintos tipos hasta dar con el de su preferencia. La carne se puede ahumar de la misma manera tras cortarla en tiritas.

Pescado seco

El secado es una muy buena manera de preservar el pescado que no se puede comer o vender mientras está fresco. El secado suele llevar de dos a tres días. El pescado graso no se seca bien. 

Parta los peces grandes para quitarles las vísceras y las espinas, luego limpie el pescado lavándolo cuidadosamente en agua limpia. 

Coloque o cuelgue el pescado en rejillas de bambú, pasto, madera o alambre a un nivel más alto que el suelo para que se seque al sol. Protéjalo de los insectos, los pájaros y los animales (por ejemplo, cubriéndolo con una red). 

Si el sol está muy fuerte, es importante no dejar que el pescado se endurezca durante el primer día. Puede que sea útil empezar a secar el pescado a la sombra. Cubra el pescado durante la noche. 

Una vez que el pescado se seque completamente, guárdelo en bolsas limpias de plástico o tela. Contrólelo a intervalos regulares para verificar que no tenga moho.

Adaptado de Improving food security, a Pillars guide, por Isabel Carter, y de Revelar: Alimentos y medios de vida.