L’hôpital de saint francis à Katete dans la province est de la Zambie ne manque pas de manguiers et c’est le cas d’autres hôpitaux à travers l’Afrique tropicale, l’Asie et l’Amérique Latine. Ce qui n’est peut-être pas aussi courant, c’est le gaspillage des mangues en début de saison. Les petits garçons jettent des pierres ou des bâtons dans les arbres pour faire tomber les mangues vertes. Très peu sont mangeables et la plupart sont donc, une fois mordues, jetées par terre. Pour pallier à ce gaspillage (et se faire un peu d’argent), une idée est de les ramasser pour en faire de la «chutney».
La «chutney» est un condiment indien semi-sucré que l’on mange généralement avec le plat principal pour en rehausser la saveur. Dans les livres de cuisine, il y a de nombreuses recettes, parfois très compliquées pour faire toutes sortes de chutneys à base de fruits et d’épices différents. Notre recette est toute simple. Là où il y a une communauté asiatique, la chutney se vendra très bien si elle contient les épices à son goût.
La chutney de mangues vertes est très facile à faire. Mettez 3 tasses de vinaigre et 3 tasses de sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Epluchez les mangues vertes et coupez leur chair en petits cubes ou en tranches jusqu’à ce que vous en ayez 10 tasses environ. Ajoutez une tasse d’oignon haché (si vous en avez). Faites bouillir le tout pendant 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Quand les mangues sont molles, ajoutez sel, poivre, menthe hachée et 2 cuillerées de chacun des ingrédients suivants: gingembre râpé, cannelle et autres épices à votre goût. Vous pouvez ajouter plus de sucre si votre chutney est trop liquide. Sinon, laissez-la refroidir un peu avant de la verser dans des bocaux propres (que vous aurez au préalable entourés d’un linge humide pour éviter qu’ils ne cassent sous l’effet de la chaleur). Fermez les bocaux qui sont alors prêts à être mangés ou vendus.
On peut suivre la même recette pour presque tous les fruits pas mûrs. Les tomates vertes font une excellente chutney.
Ronald Watts
