El secar alimentos es uno de los métodos más antiguos para preservarlos. Por lo general, cuando queremos preservar frijoles, cereales o pescado los secamos. Secar frutas y verduras es menos común, pero es una tecnología muy simple que mejoraría mucho la variedad en la dieta de las personas. Los tomates, las yerbas, los mangos y las cebollas son ejemplos de frutas y verduras que se pueden secar y conservar. Con técnica se pueden preservar los productos de una buena cosecha, en lugar de tener que venderlos cuando los precios del mercado están bajos. Bien empaquetados, estos productos secos se pueden vender más adelante cuando los precios sean quizás más favorables.
Es muy importante mantener los alimentos limpios mientras los secamos, sobre todo si se van a poner a la venta. Los empleados deberán lavarse las manos con cuidado; además habrá que mantener el equipo de trabajo limpio. Los envases deben estar limpios y secos. En todo momento hay que asegurarse de que no hayan moscas. En los métodos siguientes sólo se usa el sol para secar los alimentos. Por lo tanto, éstos funcionarán bien en zonas donde haya mucho sol y poca humedad. Para sitios de poco sol o donde la humedad es alta, hay otros métodos para secar alimentos usando combustible. (Vea página Recursos).
Tienda secadora
Este es un marco de madera o bambú en forma de tienda, cubierto con una lámina de plástico. Se usan láminas de plástico transparentes del lado donde hay sol y láminas de plástico negro donde hay sombra. De lo contrario, se puede cubrir el marco con láminas de plástico transparentes y poniendo plástico negro en el suelo. La plataforma de tela metálica para secar tiene que estar a una altura de medio metro. Por una punta se deja suelto el plástico para poder entrar – y se cierra con piedras o ladrillos. Los lados se pueden enrollar sobre un palo para permitir que haya corriente de aire y para controlar la temperatura.
Mangos
Para obtener los mejores resultados escoja mangos de buena calidad, no muy maduros y poco fibrosos. Hay que lavarlos, luego pelarlos y cortarlos en tajadas no muy gruesas (de 6 a 8 milímetros de grueso) con un cuchillo de acero inoxidable. Remoje los mangos en un recipiente que tenga:
- un litro de agua hirviendo
- 700/800 gramos de azúcar
- tres gramos (una cucharadita o una tapa de la botella de soda llena) de metabisulfito de potasio (un preservativo que se puede comprar en farmacias)
- dos cucharadas grandes de jugo de limón.
Después de 18 horas escurra las tajadas y póngalas en un secador de sol en bandejas cubiertas con glicerina para evitar que se peguen al metal. Cuando las tajadas estén bien secas, se podrán guardar en bolsas de plástico o en frascos, los cuales habrá que cerrar firmemente para evitar que les entre aire o humedad. Estas tajadas de mango se conservarán hasta un año.
Este método se puede usar para secar cualquier otro tipo de fruta jugosa, por ejemplo: la piña (ananá), papaya, higos y pan del árbol (mazapán).
Tomates y cebollas
Los tomates, las cebollas y las hierbas no necesitan ningún tratamiento especial o preservativo antes de secarlos. Los tomates se deberán cortar por la mitad y quitar las semillas antes de cortarlos en rodajas. Conserve los tomates y las cebollas en bolsas de plástico o en frascos bien cerrados. Son deliciosos cuando se añaden a sopas o guisos y deberían durar un año.
Otras verduras
otras verduras tales como el repollo, la yuca, las zanahorias, las habichuelas y los pimientos(ajíes) se deberán cortar en rodajas delgaditas y luego sumergir por tres minutos en una olla que contenga:
- un litro de agua hirviendo
- 50 gramos (dos cucharadas grandes) de sal
- tres gramos de metabisulfato de potasio.
Ponga las verduras en un paño de cocina limpio o en un colador para sumergirlas en el agua caliente. Esto mantendrá mejor su color y preservará su sabor. Escúrralas y póngalas a secar sobre bandejas en un secador de sol. Nuevamente, guárdelas en bolsas de plástico o en frascos bien cerrados y se mantendrán durante un año.
Usando energía solar
En Paso a Paso 16 demostramos cómo hacer una cocina solar. Aparte de cocinar comida, esta cocina y otra versión similar se pueden usar para preservar frutas y verduras.
La fruta fresca y las verduras se pelan y se cortan en rodajas. Se ponen dentro de bolsas plásticas ‘crujientes’ (las que suenan cuando se estrujan, no las que son blandas). A la fruta, se le puede agregar un poco de azúcar. No hay necesidad de agregarles agua a las verduras frondosas. Las bolsas de plástico llenas se ponen en una olla en la cocina solar durante una o dos horas con los bordes de las bolsas afuera de la olla. Las bolsas se cierran firmemente sin dejar que les entre aire. Los alimentos se conservarán y mantendrán estériles por un año si no se abren.
En las cajas solares también se pueden hacer deliciosas frutas cristalizadas. Las frutas como las naranjas, los limones y las toronjas (pomelos) se cortan en pedazos. Se añade más o menos el mismo peso de azúcar que de fruta a un poco de agua limpia. Se cocina la fruta y el azúcar durante varias horas en una olla de vidrio o de metal, revolviendo de vez en cuando para que el azúcar se disuelva bien. La fruta cristalizada se puede secar al sol, como ya se mencionó, para que se mantenga por un año o se puede usar inmediatamente para hacer tortas. Las hojas nuevas de la tuna sin espinas también se pueden cristalizar de esta manera para producir fruta cristalizada. El líquido dulce que queda se puede beber diluído con jugo de limón y agua.
Agradecemos a UNIFEM, FAO y Anna Pearce de Box Aid por permitirnos incluir esta información e ilustraciones.
