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De: Cómo valorar los alimentos – Paso a Paso 94

Diversas maneras de almacenar y conservar alimentos de forma segura para aprovecharlos al máximo y evitar perderlos

La inocuidad de los alimentos es con frecuencia un aspecto olvidado de la seguridad alimentaria. A nivel mundial se ha hecho un gran esfuerzo por aumentar la cantidad de alimento en lugar de la inocuidad de los alimentos. Pero de acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 25 por ciento de las cosechas del mundo es afectado por el problema de la contaminación con aflatoxina. Esto lo provoca un grupo de hongos (del género aspergillus) que, si son ingeridos, pueden provocar cáncer de hígado, crecimiento lento en los niños menores de cinco años de edad y el debilitamiento del sistema inmune. El Centro para el control de las enfermedades estima que cada día más de 4,500 millones de personas están en peligro de ser afectadas por aflatoxinas al comer alimentos que tengan el hongo creciendo sobre ellos. Esto incluye el maíz, el sorgo, la paprika y el cacahuate. 

El cacahuate en Malawi

El cacahuate (también conocido como maní) es un cultivo clave entre los pequeños agricultores de Malawi, que conforman aproximadamente el 85 por ciento de la población. Las nueces son una fuente esencial de ingreso en efectivo y contienen vitaminas y minerales importantes que mantienen a los hogares rurales saludables. No obstante, el cacahuate puede sufrir de contaminación con aflatoxina, ya sea antes o después de la cosecha, especialmente cuando es expuesto a la humedad y a altas temperaturas. Además de ser un riesgo para la salud de las personas, la contaminación con aflatoxina significa que los agricultores no pueden vender sus productos en el extranjero, porque no cumplen con las normas necesarias para la exportación. 

Twin, una organización con sede en el Reino Unido, y la Asociación nacional de pequeños agricultores de Malawi (NASFAM, por sus siglas en inglés) están capacitando a pequeños agricultores para mejorar su producción de cacahuate. Ellos despiertan la consciencia sobre los riesgos de comer cacahuate afectado por aflatoxinas y capacitan a los agricultores en evitar que crezca el hongo aspergillus y en reconocer y eliminar cualquier cacahuate afectado antes de que salga al mercado.

Un agricultor vende cacahuates sanos en Malawi. Foto: Clive Mear/Tearfund

Un agricultor vende cacahuates sanos en Malawi. Foto: Clive Mear/Tearfund

Cómo evitar la contaminación 

Hay varias maneras de evitar la contaminación con aflatoxina en el cacahuate: 

Durante el cultivo:

  • Coseche el cacahuate tan pronto como esté maduro. El cacahuate está maduro cuando la parte interior de la cáscara tiene marcas oscuras. El cacahuate verde tiene un mayor contenido de humedad que el cacahuate maduro. Si es cosechado cuando todavía no está maduro, el mayor nivel de humedad lo hace más propenso a ser afectado por la contaminación con aflatoxina. Pero, si se deja el cacahuate en la tierra por mucho tiempo, las vainas podrían abrirse, lo que también aumenta el riesgo de la contaminación con el hongo. 
  • Para detener la propagación del hongo, separe la cosecha para que las vainas de cacahuate que estén abiertas o que ya estén contaminadas sean separadas del cacahuate saludable. 

Durante el secado:

  • El cacahuate debe secarse ininterrumpidamente en su vaina tan pronto como sea posible después de la cosecha. No debe tocar el suelo cuando se esté secando. En cambio utilice sábanas limpias, tapetes, pisos de cemento o estructuras elevadas, p. ej., tendederos, que estén limpios. Si se está secando en los campos, el cacahuate deberá ser secado en su vaina en pilas secas y ventiladas (donde le llegue aire fresco). 

Durante el pelado y almacenamiento:

  • Es mejor almacenar el cacahuate con su cáscara. Nunca lo almacene si la cáscara todavía está húmeda. El cacahuate deberá mantenerse en condiciones secas, bien aireadas, lejos de las pestes y de los animales. El cacahuate no deberá ser colocado directamente sobre el piso, incluso si está en fundas.
  • Los agricultores con frecuencia remojan las nueces para ayudar a eliminar la dura cáscara exterior y llegar al cacahuate en el interior. Sin embargo, este proceso fomenta el crecimiento del hongo. Cuando sea posible, use una máquina para pelar las nueces en lugar de remojar. 

Cuando elimine el cacahuate infectado: 

Puede eliminar el cacahuate afectado como lo haría con otro residuo de cosecha, pero es muy importante seguir estos consejos:

  • No utilice el cacahuate afectado para hacer alimentos que comerán las personas (p. ej., harina, pasta).
  • No alimente a los animales con la cosecha afectada, pues éstos también serán perjudicados por las aflatoxinas.
  • Las aflatoxinas son muy difíciles de destruir. No podrá eliminarlas hirviéndolas, quemándolas ni cocinándolas. 

Nuestro agradecimiento a Andrew Emmott, Gerente Ejecutivo (Nueces), Twin y Twin Trading Limited por sus orientaciones técnicas. 

Para obtener más información: Twin Trading www.twin.org.uk y NASFAM www.nasfam.org 

El Paquete 97 de Farm Radio International sobre cómo cosechar cacahuate (www.farmradio.org/radio-resource-packs/package-97-growing-groundnuts) y el Paquete 98 sobre el cacahuate después de cosechado (a ser publicado en 2014). 


Preguntas para el debate

  • ¿Qué puede hacer si ve síntomas del hongo aspergillus en su cultivo?
  • ¿Las personas en su comunidad saben que existe este problema? Si no lo saben, ¿cómo podría despertar la consciencia?
  • ¿Qué otros alimentos en su comunidad se echan a perder y provocan enfermedades o males?
  • ¿Cómo sabe cuándo sus alimentos se han echado a perder o se han vuelto peligrosos para comer?
  • En su propia comunidad, ¿cómo evitan las personas que los alimentos se echen a perder? ¿Estos métodos necesitan mejorar? 

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